酿酒科技2023年第3期（总第345期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.3(Tol.345)DOI：10.13746/j.njkj.2022182作者简介：赵佳伟（1994-），内蒙古包头人，工学硕士。白酒酿造过程中霉菌对酒体品质的影响研究进展赵佳伟，李茂，张伟建，陆培，晏俊玲，郑佳（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644007）摘要：白酒在中国有着悠久的历史，微生物在白酒的发酵过程中起到至关重要的作用。白酒发酵过程主要涉及的微生物包括细菌、酵母和霉菌。霉菌既可以产生酶类为发酵提供动力，代谢产物又可以为白酒提供风味物质，因此受到越来越多的关注。本文主要综述了白酒发酵过程中霉菌的分离鉴定，以及霉菌在白酒发酵过程的作用，旨在为研究霉菌对白酒品质的影响提供一定的理论参考。关键词：白酒；霉菌；分离鉴定；风味物质；影响机制中图分类号：TS262.3；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0120-05ResearchProgressintheEffectofMoldsonBaijiuQualityZHAOJiawei,LIMao,ZHANGWeijian,LUPei,YANJunlingandZHENGJia(WuliangyeCo.Ltd.,Yibin,Sichuan644007,China)Abstract:BaijiuhasalonghistoryinChina.MicroorganismsplayavitalroleinthefermentationprocessofBaijiu.Themainmicro-organismsinvolvedinBaijiufermentationincludebacteria,yeastsandmolds.Moldscanproduceenzymestoprovidepowerforfer-mentation,andtheirmetabolitescanprovideflavorsubstancesforBaijiu.ThispaperreviewstheseparationandidentificationofmoldsinBaijiufermentationprocess,aswellastherolesofmoldsinBaijiuproduction,soastoprovideatheoreticalbasisforclarify-ingtheeffectofmoldsonBaijiuquality.Keywords:Baijiu;mold;isolationandidentification;flavorsubstances;effectmechanism中国白酒是指经过自然微生物接种，固态发酵，蒸馏得到的发酵产品，主要原料有高粱、玉米、豌豆、大米等[1-2]。酒类在中国已经具有九千多年的饮用历史，现根据白酒的风味特点，可以分为12种香型[3]。白酒的生产工艺主要包括大曲制作、原料与处理、酒精发酵、蒸馏和陈酿五个步骤[4]。在整个酿造过程中，发酵剂菌群和环境菌群等因素的复杂相互作用对白酒挥发性风味物质产生影响[5]。研究显示，白酒中含有多种化合物，包括醇、酯、脂肪酸、呋喃、酮、含氮化合物和含硫化合物等[6]，这些风味物质的形成受微生物(细菌，酵母，霉菌)生理代谢的调控，霉菌对白酒的品质有至关重...
