分析与检测2023年第49卷第5期(总第473期)269DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．032272引用格式:曾玲，金清．PCＲ-DGGE技术分析韩式大酱与中式大酱中微生物多样性［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):269－274．ZENGLing，JINQing．AnalysisofmicrobialdiversityinKoreanandChinesesoybeanpastebypolymerasechainreaction-dena-turinggradientgelelectrophoresis［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):269－274．PCＲ-DGGE技术分析韩式大酱与中式大酱中微生物多样性曾玲，金清*(延边大学农学院，吉林延吉，133002)摘要微生物在大酱发酵过程中起到至关重要的作用，并与大酱的风味与质量密切相关，因此研究大酱中微生物的多样性有重要意义。该研究选择加工工艺不同的韩式大酱与中式大酱为对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerasechainreaction-denaturinggradientgelelectrophoresis，PCＲ-DGGE)技术，通过PCＲ扩增、切胶回收、PCＲ测序等分析不同大酱中的微生物多样性。结果表明，大酱中的微生物由于制作工艺的不同存在明显差异。在韩式大酱中，细菌如芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、四联球菌属(Tetrageno-coccus)、嗜盐单胞菌属(Halomonas)，真菌如根毛霉属(Ｒhizomucor)、青霉菌属(Penicillium)、毛霉属(Mucor)、外瓶霉属(Exophiala)、曲霉属(Aspergillus)等分布广泛。在中式大酱中，乳酸菌如片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leucanostoc)、肠杆菌属(Enterobacter)，酵母如鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)分布较多。与中式大酱相比，韩式大酱中的真菌种类更丰富。研究结果为进一步探讨传统发酵大酱品质提供了理论依据。关键词PCＲ-DGGE;韩式大酱;中式大酱;微生物多样性第一作者:硕士研究生(金清教授为通信作者，E-mail:jinqing@ybu．edu．cn)基金项目:国家自然科学基金项目(31660452)收稿日期:2022-05-09，改回日期:2022-06-16东北三省素有“大豆之乡”的美誉，其大豆制品通常分为发酵豆制品和非发酵豆制品。传统发酵大豆食品包括豆酱、豆豉、豆浆、酱油、臭豆腐与腐乳等产品［1］。而东北传统大酱是以大豆为原料，经天然存在的细菌和真菌发酵而成的半固体状调味食品［2］。在厌氧发酵过程中，厌氧菌快速繁殖，微生物群落的动态变化会对大酱发酵产生一定的影响［3］，蛋白质在酶的作用下分解为小分子的肽、氨基酸，从而产生独特风味。因此传统发酵大豆制品营...
