NaCl对箭筈豌豆主要贮藏蛋白界面性质的影响草学CAOXUENaCl对箭筈豌豆主要贮藏蛋白界面性质的影响王宇慧，张金凤，张敬，刘全兰*(青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛266045)摘要:为了探究箭筈豌豆蛋白在食品添加剂中的应用潜力，试验研究箭筈豌豆种子主要贮藏蛋白(白蛋白，commonvetchalbuminprotein，CVAP;球蛋白，commonvetchglobulinprotein，CVGP)在pH值为7.0时，不同NaCl浓度下的界面性质。结果表明，NaCl浓度对蛋白组分没有明显影响，CVAP在＜0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质，CVGP在＞0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质。因此，CVAP更加具有作为烘焙食品添加剂的潜力。关键词:箭筈豌豆贮藏蛋白;NaCl;溶解度;乳化性质;起泡性质中图分类号:S542.034文献标识码:A文章编号:2096－3971(2023)01－0027－06DOI:10.3969/j.issn.2096－3971.2023.01.005收稿日期:2022－11－18基金项目:青岛西海岸新区2021年科技计划专项科技攻关“揭榜制”高效生态农业项目(项目编号2021－22)资助作者简介:王宇慧(1998－)，女，硕士研究生，研究方向为植物蛋白的加工与利用。*通讯作者:刘全兰(1974－)，女，博士，副教授，研究方向为植物蛋白的加工与利用。箭筈豌豆(ViciasativaL．)是一年生或越年生豆科植物，在我国甘肃、青海、四川、云南、陕西、西藏、江西、江苏、山东等各省份都有种植。箭筈豌豆具有产草量大、茎叶柔嫩、粗蛋白含量高、营养丰富和适口性好等特点，是动物喜食的饲草。它的主根肥大，根瘤多，入土不深，是一种优良的绿肥植物。箭筈豌豆每667m2产草量在2000～3000kg，每667m2种子产量在150kg左右［1］。箭筈豌豆种子含有大量的蛋白，但目前箭筈豌豆种子蛋白利用率低，其研究主要集中在作为动物饲料方面，而在人类饮食中的研究较少，这主要是由于对箭筈豌豆蛋白的相关研究较少，还没形成产业链条。箭筈豌豆种子中主要贮藏蛋白质是白蛋白(commonvetchalbuminprotein，CVAP)和球蛋白(commonvetchglobulinprotein，CVGP)，它们具有优良的起泡性和乳化性，是潜在的食品乳化剂和起泡剂［2］。箭筈豌豆蛋白的进一步研究将有利于它在相关领域开发出相应的具有功能特性的产品。食品乳化剂和起泡剂常需要植物蛋白在中性pH和低离子强度下发挥作用。如，用于蛋糕的植物蛋白需要其在中性(pH7.0)且低盐的条件下具有良好的起泡性和乳化性，用于沙拉酱的植物蛋白需要其在pH3.5～4.0、离子强度为4%的条件下具有良好的乳化性［3］。NaCl在植物蛋白中...
