现代食品现代食品XIANDAISHIPIN110110/工艺技术工艺技术ProcessTechnologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.24.027补气血食疗古方中龙眼肉久蒸法的研究AStudyontheMethodoflonganArilSteamingforaLongTimeinanAncientRecipeforDietaryTreatmentofQiandBlood◎牟新，闫俊芳，查圣华，姜水红，张宏（北京同仁堂健康药业股份有限公司，北京100085）MOUXin,YANJunfang,ZHAShenghua,JIANGShuihong,ZHANGHong(BeijingTongrentangHealthPharmaceuticalCo.,Ltd.,Beijing100085,China)摘要：依据中医古方将龙眼肉久蒸，制成补气血的“玉灵膏”，通过对蒸制过程中主要营养成分变化情况的考查，探究合理的蒸制时长，为开发药食同源的食疗产品提供试验依据。将龙眼肉、西洋参、白砂糖按10∶1∶1混合（古方玉灵膏），蒸制0～120h，分别于0h、5h、10h、20h、30h、40h、50h、70h、90h、110h和120h取样，检测粗多糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、总黄酮、氨基酸、铁及5-羟甲基糠醛（5-HMF）等成分的含量。随着蒸制时间的延长，粗多糖、果糖、总黄酮含量逐渐升高，蒸至20～40h最高，随后有下降趋势，其中粗多糖、总黄酮于110h后下降明显；氨基酸和蔗糖含量逐渐降低，蔗糖于20h以后降为0%；蛋白质、粗多糖、蔗糖和铁含量无显著变化；5-HMF含量持续增加。龙眼肉最佳蒸制时间应该控制在40～50h为宜，并非越久越好。通过对比加糖与不加糖“玉灵膏”在蒸制过程中各成分的含量变化，加糖配方中黄酮含量变化幅度更小，更加稳定。关键词：龙眼肉；玉灵膏；久蒸法；食疗古方；药食同源Abstract：AccordingtotheancientChinesemedicinerecipe,the“Yulingointment”ismadeofthesteamedlonganaril,whichcanreplenishqiandblood.Throughcontrolledtheinvestigationofthechangesofthemainnutritionalingredientsinthesteamingprocess,thereasonablesteamingtimeisexploredandsoastoprovideexperimentalbasisforthedevelopmentoffoodtherapyproductswiththesameoriginofmedicineandfood.ArillusLonggan,Americanginsengandwhitegranulatedsugarweremixedat10∶1∶1andsteamedfor0～120h.Samplesweretakenat0h,5h,10h,20h,30h,40h,50h,70h,90h,110hand120hrespectivelytodetectthecontentsofcrudepolysaccharide,sucrose,glucose,fructose,protein,totalflavonoids,aminoacid,ironand5-hydroxymethylfurfural(5-HMF).Withtheextensionofsteamingtime,crudepolysaccharide,fru...
