-----------------------Page1-----------------------中国食物与营养2023年第04期FoodandNutritioninChinaNo．04，2023天然辣椒红色素的研究进展水韩晓岚1，胡云峰1，赵学志2，何洪巨2(1天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2国家蔬菜工程技术研究中心，北京100097)：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、医药、保健品、化装品及嗜好品工业中。本文综述了辣椒红色素的理化特性，提取、别离纯化、分析测定等方法及应用前景。关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；别离；分析；应用良好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色〞辣椒的成分非常复杂，其显色物质主要是辣椒色是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到真素。辣椒果皮含有0．2％-0．5％的胡萝卜色烯类色素，正的愉快，而且直接影响食品的消化吸收，增加食其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50％～60％。辣欲。食品中的色泽大局部是由添加色素来实现的。食椒红素的分子式为c40H，。O。，辣椒玉红素的分子式为用色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人C40H56040们的营养和健康有关。色素分为合成色素和天然色素纯的辣椒红色素为深红色粘性油状液体或深胭脂两大类。红色针状结晶，熔点175℃左右，易溶于极性大的有辣椒红素是天然红色素的一种，可从成熟的茄科机溶剂，如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚，溶于红辣尖椒中提取。辣椒红素是属于类胡萝卜素中的复乙醇，不溶于甘油和水。与浓无机酸作用显蓝色。具烯酮类，是维生素A的前体。辣椒红素不仅色价高，有较好的分散性，在pH为3～12，温度在25～70℃较安全无毒，而且具有抗癌美容的成效，因此被广泛应为稳定，在糖类溶液中稳定性较好，耐复原性好，耐用于食品、医药、化装品和儿童玩具等领域。我国辣氧化性差，金属离子K+、Ca“、Na+、Mg“、Zn2+对其椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红素有无影响，可以与这些添加剂一起使用，而A13+、Fe3+广泛的前景，“七五〞期间被列为国家食品添加剂重对其影响不大，Cu2+、Fe2+对其有显著影响，使用时点攻关项目。应注意防止。辣椒红素耐光性差，暴露于室外强光下易褪色。1辣椒的种类及其组成2辣椒红素提取别离方法辣椒(CapsicumannuumL，syn．e五futescens)是茄科辣椒属植物，又名番椒、海椒、棒椒、红辣根据干红辣椒中所含的辣椒红与辣椒素的性质不椒、辣子、辣茄等。原产于中美洲和南美洲，在我同，已有多种辣椒红色素提取别离方法。国是一种普遍...
