如何营养配餐.ppt

家庭如何营养配餐家庭如何营养配餐 中国健康教育中国健康教育3030年首批金牛奖获得者年首批金牛奖获得者 中国健康促进协会华东学术研究会理事中国健康促进协会华东学术研究会理事 中国基层医药杂志第一届编委会成员中国基层医药杂志第一届编委会成员 浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员 浙江农林大学健康教育客座教授浙江农林大学健康教育客座教授 杭州市萧山区首任健康教育所所长杭州市萧山区首任健康教育所所长 孙国铭孙国铭 你身边的健康危机你身边的健康危机 人类的健康正遭受前所未有的危机，人类的健康正遭受前所未有的危机，环境污染、食物不安全、营养不均衡、压环境污染、食物不安全、营养不均衡、压力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的健力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的健康，更严重的是，来自亲人、朋友无知的康，更严重的是，来自亲人、朋友无知的关爱，正在加剧这种危机！关爱，正在加剧这种危机！科学研究显示：以分子生物学家为科学研究显示：以分子生物学家为人类寿命所做的分析，人类的寿命应该超人类寿命所做的分析，人类的寿命应该超过一百二十五岁，甚至可以活到一百五十过一百二十五岁，甚至可以活到一百五十岁。但是，人类的健康正遭受严峻的危机。岁。但是，人类的健康正遭受严峻的危机。首先，从人生存的环境看，由于空首先，从人生存的环境看，由于空气污染、臭氧、辐射线、电视、电脑、微气污染、臭氧、辐射线、电视、电脑、微波炉、行动电话、噪音、工作压力等，人波炉、行动电话、噪音、工作压力等，人类的生存环境非常不乐观；类的生存环境非常不乐观；其次，人经常摄入各种生化药物、其次，人经常摄入各种生化药物、垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使身体需要的营养素没有得到充分均衡的补身体需要的营养素没有得到充分均衡的补充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。更为严重的是，人们吃得太多的高更为严重的是，人们吃得太多的高脂肪、高蛋白食物，如我们的小孩吃下了脂肪、高蛋白食物，如我们的小孩吃下了许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其他肉类，导致孩童不正常发育，有的小女他肉类，导致孩童不正常发育，有的小女孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学已孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学已长得超高超重。长得超高超重。因此，导致个人的身体严重不适，因此，导致个人的身体严重不适，以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，慢性疾病发生的年龄层次正逐步降低，慢性疾病发生的年龄层次正逐步降低，4040岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。营养配餐员是劳动保障部于营养配餐员是劳动保障部于20022002年年2 2月月2626日颁布的一种新型职业，其职日颁布的一种新型职业，其职业代码为业代码为4 4-0303-0404-0101，为第，为第4242种职业。种职业。营养配餐员是根据用餐人员的营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。的餐饮产品的人员。在解放前，萧山寄生在解放前，萧山寄生虫病流行，部分寄生虫病虫病流行，部分寄生虫病的死亡率也很高。的死亡率也很高。萧山的过去萧山的过去 萧山的姜片虫病流行闻名萧山的姜片虫病流行闻名全国，被中国卫生界称之为全国，被中国卫生界称之为“萧山虫病萧山虫病”。姜片虫（形似姜片）主要寄生在姜片虫（形似姜片）主要寄生在肠道，可引起重度消化不良和营养不肠道，可引起重度消化不良和营养不良。历史上城南片一带养植水红菱，良。历史上城南片一带养植水红菱，生食红菱，就具备了该病流行条件。生食红菱，就具备了该病流行条件。就是到了就是到了19561956年，萧山对境内年，萧山对境内1 10%0%人群作粪便检查，还有姜片虫感染人群作粪便检查，还有姜片虫感染的计的计7070个乡，占当时个乡，占当时137137个乡的个乡的51%51%。图为裘江乡图为裘江乡（现新塘街道）（现新塘街道）吕才庄村吕文花吕才庄村吕文花在在2020世纪世纪5050年代年代初患姜片虫病的初患姜片虫病的病态（右图为她病态（右图为她的母亲）。的母亲）。一、配餐必知一、配餐必知1010种常见有毒食物种常见有毒食物 （一）鲜木耳（一）鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质，鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。（二二）鲜黄花菜鲜黄花菜 又名金针菜。又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐、腹痛、腹泻。制作方法要正确：黄花菜未经加工制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入入0.10.20.10.2毫克的秋水仙碱毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花相当于鲜黄花菜菜l2l2两两)，即可引起中毒。如果一次食入，即可引起中毒。如果一次食入2 20 0毫克的秋水仙碱可致人死亡。毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。净再吃。（三）青西红柿（三）青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，人食未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有生物碱甙有生物碱甙(龙葵碱龙葵碱)其形状为针状结晶体，其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。柿变红以后，就不含龙葵碱了。（四）发芽土豆（四）发芽土豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素，发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡放于清水中浸泡2 2小时以上小时以上 。（五）鲜蚕豆（五）鲜蚕豆 有的人体内缺少某种酶，食用鲜有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。死亡。（六）未炒熟的四季豆（六）未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮用后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。熟焖透。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3 3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5 5至至8 8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。昼夜。这样处理后才能煮熟食用。（七）腐烂的生姜（七）腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生一种叫黄腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。癌。（八）腐烂的蔬菜（八）腐烂的蔬菜 腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。呕吐、心跳加快、抽筋等症状。（九）鲜扁（九）鲜扁豆豆 鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。过油，或干煸至变色后食用。扁豆的加工方法是要以破坏这种扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至1 10000度，再小火煮度，再小火煮1010分钟，也可在分钟，也可在9393度加热度加热3 30 0到到7575分钟，或分钟，或121121度加热度加热5 5到到1010分钟，均可分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。有效破坏其中的有毒物质。（十）变质白木耳（十）变质白木耳 腐烂变质的白木耳会产生大量的腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。严重者可出现中毒性休克。二、十种食物搭配最有营养二、十种食物搭配最有营养 桌上要讲究搭配，正确的桌上要讲究搭配，正确的搭配可以让我们获得更多营养。错搭配可以让我们获得更多营养。错误搭配不仅会让食品失去营养，甚误搭配不仅会让食品失去营养，甚至会让身体受到危害。至会让身体受到危害。（一）鱼（一）鱼+豆腐豆腐 作用：味鲜，作用：味鲜，补钙，可预防补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。症等。原理：豆腐含大量钙质，若原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生单吃，其吸收率较低，但与富含维生素素D D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。用能起更佳效应。（二）猪肝（二）猪肝+菠菜菠菜 作用：防治贫血。作用：防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素原理：猪肝富含叶酸、维生素B12B12以及铁等造血原料，菠菜也含有以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。荤一素，相辅相成。（三）羊肉（三）羊肉+生姜生姜 作用：冬令补虚佳品，作用：冬令补虚佳品，可治可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理：羊肉可补气血和温肾原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。肉温阳祛寒。（四）鸡肉（四）鸡肉+栗子栗子 作用：补血养身，作用：补血养身，适于贫血之人。适于贫血之人。原理：鸡肉为造血疗虚之品，原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。子效果更佳。（五）鸡蛋（五）鸡蛋+百合百合 作用：滋阴润燥，作用：滋阴润燥，清心安神。清心安神。原理：百合能清痰火，补虚损，原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。更好地清心补阴。（六）芝麻芝麻+海带海带 作用：美容，作用：美容，防衰老。防衰老。原理：芝麻能改善血液循环，促原理：芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低