烹饪营养学烹饪与营养概述•一、烹饪与营养的关系•烹饪？•营养？•餐饮是营养的最佳载体之一•烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。••二、餐饮业的发展•迅猛•１９９１年，全国餐饮网点的总营业额为４９２亿元；•２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1%；•２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。•2005年全国餐饮网点的总营业额突破８８００亿元；•2006年会稳步突破一万亿元。•这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。••目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。三、餐饮发展中面临机遇与挑战•营养与烹饪两张皮问题营养与合理烹饪•中国烹饪概述•一、概念•烹——热•饪——熟•烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。•二、研究内容：•烹饪原料学•原料加工处理•合理配餐（营养与卫生）•工艺学•调味技术烹饪技艺基本知识•一、烹饪的意义：•烹、调、烹调、烹饪。•二、中国烹饪的特点：•以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。调味品在营养烹饪中的合理运用•一、调味品的作用。•二、菜肴风味的形成。•1）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。•2）正式加热时所需的辛香类调味料。•3）加热过程中所需的复合酱料。•4）烹调后期所需的基础调料。烹调法与营养•一、烹调法的沿革：•1.火熟法时期；烘、烤、熏等。•2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。•3.油熟法时期；炸、煎等。•4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。•二、烹调法的特点：•1.由简单的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。•2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。•3.不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。•烹调法的数量多、工艺细。•三：烹调法的作用与操作要求:•1.味的塑造。•2.滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。•3.香的塑造。•4.色的塑造。•5.形的塑造。•6.营养成分的利用。•7.达到饮食卫生要求。•四、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响•1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。•2.烹调后营养素的保存（见下页）米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）名称原料烹饪方法维生素B1维...
