第三章营养与能量平衡第一节能量与能量单位第二节能值及其测定第三节影响人体能量需要的因素第四节能量在食品加工中的变化第五节能量的供给与食物来源第一节能量与能量单位一、能量的作用及意义二、能量单位一、能量的作用及意义能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在ATP的高能磷酸键中。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。ATP的重要性生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。在体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为ADP和Pi时释放的能量为30.5kj(7.3kcal)。人体内ATP含量虽然不多，但每日经ATP/ADP相互转变的量相当可观。ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。能量单位能量（energy）的单位，现国际上通用焦耳（joule，J），营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳（Kilojoules，KJ）。传统上常用千卡（kilocalories，kcal）。其换算关系如下：1kcal＝4.184kJ；1KJ=0.239kcal。所谓1kcal即是指1kg的水从15℃升高到16℃，即温度升高1℃所吸收的能量。第二节能值及其测定一、食物能值与生理能值二、能值的测定一、食物能值与生理能值食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。即“物理燃烧值”，或称“总能值”。生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异，若需了解...
