幼儿园幼儿园食谱编制食谱编制公共营养讲师李钰主要内容一、各种营养素的生理功能、需要量及来源二、生理特点三、食品安全四、食谱编制（食谱特点、注意事项）五、环境（就餐环境、家长理念）各种营养素的生理功能、需要量及来源营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿园需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维热量占比图蛋白质11%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%蛋白质的生理功能构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）蛋白质的需要量幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％，其中优质蛋白质要占50%。蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能每克脂肪可供能量9千卡隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育脂肪的需要量对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的需要量活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的能量。碳水化合物的来源主...
