2014·中真羌湖世罨幸糕莓薅套疔研竞专|奏氨套摹i螽学术年套食品的加工对营养价值的影响李自帅魏超(西安营养学会健康职业培训学校西安610021)摘要：健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所合营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。关键词：加工营养价值变化营养素影响Abstract：HealthyeatingisnotoIllytochoosenutritiousfoods，foodhandlingnorinaccenfive．ThenumberofaUtypesofnutrientscontainedinfoodgen—eranyreferstothecontentbeforecooking，mostofthefoodafterprocessing．storageandcookingwmlosesomenutrientsTherefore，not04tocarefiallyselect—edfood，butalsoscientificandreasonablepreservation，processingandcookingfoodtomaximizetheretentionoffoodnutrients．Keywords：Processing；Nutritivevalue；Change；Nutrient；Influence食品的营养价值不仅取决于食品中营养素的种类、含量，而且还受食品加工、烹饪和储藏等影响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏。为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工方法。1、对碳水化合物的Jjn-r对营养价值的影响在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大，如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理，烫漂处理使一些可溶性糖类受到损失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多糖受到损失。如在长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉德反应，引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。但从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。加热同时可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合作用或解聚作用。若广泛解聚可形成醇溶部分，导致膳食纤维含量降低；中等的解聚和／或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改变其功能特性(如黏度和水合作用)和生理作用I”。也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品的营养性和可口性产生重大影响。1．1面食的加工面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营...
