第四章烹饪加工对营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响优点：烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。营养素在烹饪加工中的变化蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水一、蛋白质的变化一、蛋白质的变化（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸(一)物理性质1、吸水性与持水性蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率=原始质量-离心后质量原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩的口感，就必须采取适当的措施，以提高或保护蛋白质的持水性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。提高蛋白质持水性的方法1、对肉的斩拌，使肌纤维变短；2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3、腌制（盐）；4、用蛋白酶酶解处理；5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业：如何提高面制品的弹性？2、溶胀现象蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。干货原料的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。海参泡发方法1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。海参泡发方法3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海参即发好。海参鉴别方法、如何挑选海参：3、黏结性黏结性也称结合性，是与蛋白质...
