公共营养师营养学基础主讲人：于净心脏病、脑血管病、肿瘤营养营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素、矿物质其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质膳食营养素参考摄入量：P50一、碳水化合物1、分类：P852、生理功能（1）储存和提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占所需总能量的55-65%糖原是体内能量的储存形式（2）构成机体组织（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）节约蛋白质（5）解毒（6）增强肠道功能3、膳食参考摄入量及食物来源占总能量摄入量的55%~65%粮谷类、薯类4、血糖生成指数（GI）定义：P87低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食5、抗性淀粉（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物（2）对健康的影响（3）如何摄取更多的抗性淀粉二、脂类脂肪（甘油+脂肪酸）脂类磷脂类脂固醇1、脂肪酸（1）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）2、生理功能（1）提供能量1克：37.66千焦（9千卡）（2）维持体温、保护脏器（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）提供人体必需脂肪酸（5）增加饱腹感（6）改善食物的感官性状（7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质3、科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭含反式脂肪的食物三、蛋白质1、元素组成C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质2、氨基酸（1）必需氨基酸（9种）P68赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组（2）非必需氨基酸（3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）3、限制性氨基酸4、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白质：植物蛋白（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白5、食物蛋白质的营养评价P726、蛋白质的互补P757、生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理机能如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等（3）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-12%6、蛋白质过剩和不足的危害四、维生素维生素的分类：脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ维生素的共同特点：1、体内不能合成，来源于食物...
