烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节豆类及其豆制品的营养价值一、大豆的营养价值二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值豆类按食用部分的主要营养成分可分a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪一、大豆的营养价值1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、大豆中的抗营养因子1、蛋白质大豆含有35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品黑大豆的蛋白质甚至高达50%1、蛋白质大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。2、脂肪大豆中脂肪的质量分数为15%～20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE大豆磷脂粉3、碳水化合物大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀干糊精4、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低5、维生素大豆中各种B族维生素含量都比较高维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高6、大豆中的抗营养因子大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效二、其他豆类的营养价值1、豌豆2、赤小豆3、绿豆1、豌豆蛋白质含量约为20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多2、赤小豆赤小豆...
