各类食品的营养价值各类食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。一、调味品及其营养价值一、调味品及其营养价值（一）、调味品分类1．发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等2．酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3．香辛料类为包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5．其他调味品包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。(二)、主要调味品的特点和营养价值1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。①蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间②碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。2、醋类和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。3、味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。4、盐咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有...
