www.themegallery.com植物性食物的营养www.themegallery.com•谷类•豆类及其制品•蔬菜类•水果类www.themegallery.com谷类www.themegallery.com五谷为养五果为助五畜为益五菜为充谷物（主食）是人们赖以生存的根本水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充——《黄帝内经》www.themegallery.com6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪6％～7％，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质83％，含大量的淀粉和一定量的蛋白质2％～3％，富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、V一、结构和营养素分布1、蛋白质含量：8％～10％质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低二、营养素种类及特点几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋蛋白牛奶猪瘦肉大豆面粉大米异亮4.03.33.03.43.02.32.5亮7.05.66.46.35.14.45.1赖5.54.35.45.74.41.52.3蛋+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙+酪6.06.36.16.06.45.15.8苏4.02.72.73.52.71.82.3缬5.04.03.53.93.52.73.4色1.01.01.01.01.01.01.0几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸—玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸www.themegallery.com蛋白质互补氨基酸强化基因改良不过分追求精米精面如何提高谷类蛋白质的营养价值？2、脂肪含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低且易流失减少脂肪流失？1、不过分追求精米精面2、糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）3、碳水化合物含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：支链淀粉：直链淀粉支链淀粉16%～24%76%～84%α-1,4糖苷键α-1,4、α-1,6粘性差粘性大遇碘变蓝色遇碘变棕色易消化吸收难消化吸收血糖升高幅度相对小血糖升高幅度相对大谷物中两种淀粉的比较粳米和籼米粳米比较粗短，直链淀粉含量低，煮的饭柔软可口，粘性大，但出饭率低。籼米比较修长苗条，直链淀粉含量高，煮的饭比较松爽，出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。南方多种籼稻，北方多种粳稻。含量：1.5％～3％分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：在谷类加工过程中易流失多以植酸盐形式存在，吸收较差含铁较少4、矿物质5、维生素种类：是膳食B族维生素的重要来源玉米与小麦胚芽中含有较多...
