第一篇：国家题库中式烹调师理论知识试题（xiexiebang推荐）

中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念 答案：C

3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇 答案：C

4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边 答案：A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A

6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果

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（B）橘子（C）桃子（D）龙眼 答案：D

7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C

8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒

(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒 答案：D

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕 答案：A

11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素(D)皂素 答案：D

12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状

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(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状 答案：A

13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成 答案：A

14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌 答案：A

15.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆 答案：C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工

(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配 答案：B

17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇

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(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D

20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带 答案：B

22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠 答案：D

23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏 答案：C

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化

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答案：D

25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤 答案：A

26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C

27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水 答案：A

28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：D

29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润

（B）税金、利润（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润 答案：D

30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素 答案：B

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31.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱 答案：C

32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌 答案：B

33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A

34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D

35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：C

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感 答案：C

37.()为碱性食物。(A)韭菜

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和使菜品颜色发红。

(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉 答案：A

38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素 答案：B

39.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸 答案：C

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠 答案：A

41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 答案：D

42.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干 答案：B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉

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(C)后腿肉(D)外档肉 答案：B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准 答案：C

45.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料 答案：B

46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼 答案：C

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量 答案：C

48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料 答案：B

49.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼

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。答案：B

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 答案：C

52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类 答案：A

53.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉 答案：C

54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水 答案：D

55.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率

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（D）成本系数 答案：A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味 答案：C

57.调味品平均成本的核算步骤为()。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 答案：A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本 答案：D

59.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋 答案：D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病 答案：B

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略

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（D）渗透定价策略 答案：A

62.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品 答案：A

63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪 答案：A

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度 答案：C

65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面 答案：D

66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒 答案：B

67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用

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答案：B

68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A

69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理 答案：C

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备 答案：A

71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 答案：D

72.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉 答案：A

73.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳 答案：D

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74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面 答案：A

75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式 答案：A

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法 答案：A

77.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)反复揉搓(B)涂抹

(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍 答案：A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)结缔组织 答案：C

79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴 答案：A

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。

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(A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A

81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)干货原料(B)鲜活原料(C)干蹄筋类(D)干鱼肚类 答案：A

82.原料干制时失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液态水(D)纯净水 答案：A

83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发(B)炸发(C)焖发(D)浸发 答案：B

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A

85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。(A)低温油焐制(B)洗涤干净(C)温水浸泡(D)长时间煮制 答案：A

86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸

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(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)丝氨酸 答案：D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。(A)营养性(B)价格性(C)季节性(D)地区性 答案：A

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()(A)价格(B)知名度(C)利用率(D)食用价值 答案：D

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()合成原料四大类。(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料 答案：D

90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸(D)维生素Ｄ 答案：C

91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。(A)炖(B)烧(C)焖(D)炒 答案：D

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()（A）秋季（B）夏季

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高低的主要因素。、植物性原料、矿物性原料和人工季节所产最肥。（C）春季（D）冬末春初 答案：D

93.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。（A）江苏（B）山东（C）辽宁（D）广东 答案：D

94.虾蟹属于()。（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类动物（D）腔肠类动物 答案：A

95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C

96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）胶体作用（D）乳化作用 答案：D

97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）土豆（B）萝卜（C）胡萝卜（D）芜菁 答案：A

98.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸

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答案：D

99.竹笋中品质最好的是()。（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋（D）冬笋 答案：D

100.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸 答案：D

101.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。（A）杭州西湖（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖 答案：A

102.属于我国特产的叶类蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（A）青蒜（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽 答案：C

104.下列果菜中属于浆果类的是()。（A）黄瓜（B）西葫芦（C）茄子（D）四季豆 答案：C

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105.下列大米中胀性最大的是()。（A）籼米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A

106.下列面粉中面筋质含量最高的是()。（A）普通粉（B）标准粉（C）富强粉（D）糕点粉 答案：C

107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质 答案：D

108.引起食品腐败变质的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度(D)氧气 答案：A

109.板栗的果实属于()。（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）颖果 答案：C

110.我国食盐产量最高的是()。（A）海盐（B）湖盐（C）井盐（D）岩盐 答案：A

111.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（A）酱油

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。（B）酱（C）豆豉（D）番茄酱 答案：D

112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C

113.酿造醋中质量最佳的是()。（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D

114.下列调味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B

115.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A

116.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富 答案：A

117.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背(B)颈椎(C)脖头

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(D)肋排 答案：B

118.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(A)肉质坚实(B)肥肉为主(C)肥瘦相间(D)瘦肉为主 答案：C

119.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纤维短(C)肉质较嫩(D)肉质粗老 答案：C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A

121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。

(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4

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(D)1/5 答案：B

124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散线形(D)蚌纹形 答案：B

125.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面(B)人为因素(C)决定性因素(D)科学性指标 答案：A

126.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点 答案：B

127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(A)心态(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D

128.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

(A)辅料；主料(B)辅料；调料(C)主料；调料(D)主料；辅料 答案：D

129.()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)同质组配(B)异质组配(C)质量组合

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(D)质地组合 答案：A

130.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亚硝酸盐(B)三氧化二砷(C)砷酸钙(D)砷酸铅 答案：A

131.菜肴原料形状()的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

(A)相似相配(B)相异相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A

132.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味(B)气味(C)口味(D)滋味 答案：A

133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D

134.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入 答案：D

135.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型(B)几何图案

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(C)禽鸟造型(D)花卉造型 答案：B

136.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋 答案：D

137.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黄糊(D)酵面糊 答案：A

138.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐

(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾 答案：B

139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和B族维生素。(A)营养成分(B)矿物质(C)脂肪(D)蛋白质 答案：B

140.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2% 答案：A

141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克

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答案：B

142.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠(B)碳酸钠(C)氢氧化钠(D)氢氧化钙 答案：A

143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A

145.调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C

146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A

147.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式 答案：A

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148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。(A)扩散量(B)渗透压(C)挥发性(D)标准化 答案：A

149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(A)维生素(B)蛋白质(C)矿物质(D)脂肪酸 答案：A

150.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋 答案：A

151.牛奶中的脂肪含有较多的()。(A)饱和脂肪酸(B)不饱和脂肪酸(C)胆固醇(D)脑磷脂 答案：B

152.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。(A)氯化钠(B)碳酸氢钠(C)焦谷氨酸钠(D)谷氨酸钠 答案：C

153.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A

154.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

/ 33

(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5% 答案：C

155.下列说法正确的是()。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D

156.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。(A)精盐(B)香醋(C)葱姜蒜(D)咖喱粉 答案：A

157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A

158.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁 答案：A

159.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)鲜味 答案：A

160.汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A)清汤(B)毛汤

/ 33

(C)荤汤(D)素汤 答案：A

161.下列汤中按品泽划分的是()。(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤 答案：D

162.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质(B)矿物质(C)蛋白质(D)调味品 答案：A

163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)胶原蛋白质(B)完全蛋白质(C)同源蛋白质(D)活性蛋白质 答案：A

164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度(B)渗透压(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B

165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(A)稳定态；热量(B)可控性；热量(C)温度；时间(D)温度；热量 答案：D

166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。(A)红黄色

/ 33

(B)白黄色(C)红色(D)蓝色 答案：B

167.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。(A)性质(B)产地(C)季节(D)老嫩 答案：A

168.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型(B)软烂型(C)酥脆型(D)酥烂型 答案：A

169.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法(B)热油封面(C)热锅冷油(D)划油法 答案：B

170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A

171.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)软嫩暄松(D)滑爽细嫩 答案：A

172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射

/ 33

(D)热传导；传导 答案：A

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性(B)碳化变脆(C)凝结变性(D)凝结碳化 答案：C

174.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)预熟处理法(B)高油温处理法(C)低油温处理法(D)滑油法 答案：A

175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆 答案：D

176.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制 答案：A 177.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

(A)久蒸预熟处理法(B)速蒸预熟处理法(C)足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理 答案：A

178.食物中能量密度最高的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)淀粉(D)葡萄糖

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答案：B

179.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁(B)调料味浓(C)清淡味鲜(D)味道浓厚 答案：A

180.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A

181.油爆法的调味多采用()的方法。(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡 答案：D

182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜 答案：C

183.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B

184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火

/ 33

答案：D

185.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A

186.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。(A)以油加热(B)以水加热(C)水加热为主(D)水油兼用 答案：D

187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的(D)两个不同体系 答案：A

188.膳食中长期缺乏碘可引起()。(A)甲状腺肿大(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病 答案：A

189.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高温 答案：A

190.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()(A)桂皮(B)香叶(C)香料(D)香精 答案：C

/ 33。

191.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。(A)清洁(B)齐全(C)干燥(D)湿润 答案：A

192.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品 答案：D

193.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。(A)醉(B)腌(C)酱(D)拌 答案：C

194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(A)浸泡入味(B)加热熟制(C)旺火加热(D)断生处理 答案：B

195.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。(A)形、香、味(B)色、味、质(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C

196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。(A)呈鲜物质积累多(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长(D)含多种香料 答案：A

197.蔬菜可提供人体需要的()。(A)蛋白质

/ 33

(B)脂肪(C)维生素(D)葡萄糖 答案：C

198.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝(B)白煮(C)水煮(D)卤制 答案：A

199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。(A)熟烂(B)入味(C)断生(D)飘浮 答案：C

200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁(D)猪肉类 答案：C

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第二篇：中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择

1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾

C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

4．含不饱和脂肪酸多的是（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）

A、轻体力 B、中等体力

C、重体力 D、极重体力

6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压

7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平

10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数 D、成本系数

11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累 D、电荷积累

14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、细菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、高温喷雾

16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性 D、饲养规律

17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）

A、菜制品

B、酱菜制品

C、盐腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）

A、体形庞大

B、体形矮小

C、体形较大

D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合

26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水

B、热水

C、冷水

D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）

A、粗壮

B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理

B、浸泡 C、间接

D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形

B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后

45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品

B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型

B、形成形态 C、完成形态

D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬

B、耀眼 C、跳跃 D、和谐

52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料

B、出现 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）

A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中

55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合

56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料

B、极品设备 C、基础汤制作水平

D、经营菜系

57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味

B、和解腥味 C、改变本味

D、增加鲜美滋味

58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类

59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力

62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素

B、季节因素 C、环境因素

D、品种因素

64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛

B、工艺讲究 C、安全卫生

D、注重营养

65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅

B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用

B、边角料另作他用 C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。

A、能够

B、造成 C、影响

D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色

B、宴会的费用标准

C、出席的内容

D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作

71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。

A、发棕

B、发暗

C、发红

D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱

B、有酱有油 C、有酱无油

D、有油无酱

75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。

A、包炸

B、摇炸

C、煎炸

D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东

B、东北

C、河北

D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味

B、讲究配色 C、必须加盖

D、必须加竹筷子

80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判断题

81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）

84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）

86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）

89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）

91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）

92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）

93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）

94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）

第三篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论知识考试模拟试卷及答案

中式烹调师(五级)理论知识试卷

注意事项

一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。(28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。()34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(√)45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。()46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。()59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。(√)得分

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二、单项选择题{第1题～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热(A)调味,可称为基本调味。

A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热(C)调味,可称为定型调味。

A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、(A)、避光、通气环境分类储存调味品。

A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度

5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(D),不常用的放得远。

A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。

A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。

A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴(C)相适应。

A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。

A.酿 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至(C)或刚熟的状态。

A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在(A)里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与(C)两种。

A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。

A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。

A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。

A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“(C)”。

A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快

32.一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。

A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和彻底消灭病原体。

A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。

A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止(A)、电击伤等。

A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。

A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有(C)、黄焖桑子鸡等。

A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目鱼卷等。

A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。

A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有(A)、海鲜美等。

A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、(C)等。

A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.(A)体现了冷菜的季节性特点。

A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。

A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本＝毛料总价÷(A)。

A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括(A)饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)为主,偏爱硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味(C),普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻鱼条等。

A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有(A)、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如(A)。

A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“(A)”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。

A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(A)。

A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到(A),香味,滋味,成型的协调与有机组合。

A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的(A)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地(C)上一层面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有(C)、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、(C)、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,(A),除异味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要(A)焯水。

A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(A),背部向盘外,紧靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。

A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.(C)、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.烧 D.盖

中式烹调师(五级)理论知识试卷答案

一、判断题(第1题~第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

二、单项选择题(第1题~第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C