第一篇：中式面点师(高级)理论知识试卷

中式面点师（高级）理论知识卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）

1.道德主要依靠人们自觉的（）来维持的

A 社会舆论

B 传统习惯

C 内心信念

D 共同约定 2.（）是善恶为评价标准

A

是否违法

B 是否犯罪

C 文明

D 道德 3.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A

爱民族

B 爱祖国

C 爱和平

D 爱团结 4.提高（）的核心是加强职业道德建设

A 社会稳定

B 人民团结

C 服务质量

D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A 《劳动法》

B 《野生动物保护法》

C 《婚姻法》

D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（）A

饭前便后不洗手

B 生食淡水鱼虾

C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D

吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（）环境，可通过生物富集作用与人体

A 微生物

B 昆虫污染

C 化学农药污染

D 食品添加剂污染

8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A 淀粉

B 蛋白质

C 糖

D 油脂

9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）

A 温度、湿度

B 渗透压、光线

C 洋气、水分

D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（）

g/kg A

0.03

B 0.05

C 0.15

D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒 A 感染型

B 毒素型

C 过敏型

D 自发型

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（）以上，持续时间15min以上

A 50℃

B 60℃

C70℃

D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（）

A

血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C

血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 动手术

B 排便

C 尽快进食

D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）A 食用

B 销毁

C存入冰箱

D存入库房

16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（）A 1%~5.5%

B 6%~12%

C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥

B 农药

C 化肥

D 人畜粪便

18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A

克雷伯氏细菌

B 假单胞菌

C 沙雷氏菌属

D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（）

A 冷却鱼

B 冷冻鱼

C 鲜鱼

D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是

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A 干草

B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C 甜菊精

D糖精 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg A 0.15

B 0.2

C 0.25

D 0.3 22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）

A 维生素A

B 维生素B

C维生素 C

D 维生素D 23.根据（）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。

A 《宪法》

B <民事诉讼法》

C《食品卫生法》

D 《工商法》

24.《中华人民共和国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

A 消毒

B 卫生

C 食品

D 食品卫生

25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）

A 生熟隔离

B 食品与天然冰隔离

C 食物与杂物、药物隔离

D 动物与植物原料隔离

26.每克单糖在体内完全氧化可产生（）KJ的热量 A

38.6

B 27.8

C21.6

D 16.2 27脂肪不具备的生理功能是（）

A 共给热能

B 保护机体不受损伤

C 构成身体组织细胞

D 促进水溶性维生素的吸收 28.过量食用动物脂肪会促进（）

A 维生素的吸收

B 动脉硬化

C 构成身体组织细胞

D 促进脂溶性维生素的吸收 29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

A 金银卷

B

水果沙拉

C 蒸米饭

D 牛肉白菜饺子 30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（）

A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量

C 维生素不是构成人体个组织的原料

D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

31.能够促进铁吸收的物质是（）

A 抗坏血酸

B 鞣酸

C 盐酸

D 磷酸

32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险

A 糖尿病

B 妄想症

C 甲状腺肿大

D 高血压

33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（）mL的水 A 12

B 20

C22

D 40 34.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（）

A 轻体力

B 中等体力

C 重体力

D 极重体力 35.下列中不属于机体对热能消耗的是（）

A 维持基础代谢

B 思维

C 食物蛋白质在体内氧化

D 食物的特殊动力作用

36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A 蛋白质

B 脂肪

C 维生素

D 矿物质

37.（）的 一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重

B 49以上成人的体重 C 男性正常体重

D 女性正常体重 38.下列选项中不属于杂豆的是

A 黄豆

B 芸豆

C 豌豆

D 绿豆

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39.蛋类蛋白质含量约为（）

A 3%~5%

B7%~10%

C13%~15%

D17%~19% 40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）A 提供必需脂肪酸

B 改善大脑机能

C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用 41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 钙和铁

Ｂ 弗和碘

C 弗和锰

D 铁和弗

42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A 乳、蛋类

B 肉类

C 饮料

D 食物

43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）

A 食物多样，谷类为主

B 错吃蔬菜、水果和薯类 C 吃清淡少盐的膳食

C 食量与体力活动要平衡 44.中国居民膳食宝塔的第三层是（）

A 调味品

B 鱼虾类

C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 45.各种产品的各项耗费之和是（）的概念

A 餐饮成本

B 广义成本

C 人共耗费

D 燃料耗费 46.成本是企业管理者（）的重要依据

A 质量标准

B 经营决策

C 销售价格

D 成本消耗

47.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和 A 菜点成本

B 人工成本

C 燃料成本 D 商业成本

48.成本核算 能为合理的确定菜点的（）打下 基础 A 投资决策

B 技术决策

C 销售价格 D 成本消耗

49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一 A 重要条件

B 一般条件 C 基本条件

D 关键条件

50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（）

A 2000

B 3000

C4000

D 12000 51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（）A 33%

B 300%

C375%

D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平

53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（）A 1个

B 4个

C 3个

D 2个

55.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价 A 出材率

B 损耗率

C 定价系数

D 成本系数

56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）A

毛料数量

B 净料数量

C 半成品数量

D 成品数量 57.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的 A 1部分

B 2部分

C 3部分

D 4部分

58.常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（）A 损耗率法

B 精料率法

C 半成品数量

D 成品数量

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59.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成

A 判断市场需求

B 确定定价目标

C 量本利综合法

D 预测菜点成本 60.毛利额余成本的比率（）

A 出材率

B 成本率

C 销售毛利率

D 成本毛利率

61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）A 40% B 60%

C 80%

D150% 62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（）寻在换算关系 A 损耗率

B 出材率

C 成本率

D 成本毛利率

63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）A 稳定

B 变化

C 从高

D 从低

64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元 A 10

B 20

C 30

D 40 65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压 A 48V

B 36V

C 24V

D 12V 66.工作接地就是将电力系统的（）接地 A 整体

B 某一面

C 某一点

D 某两点

67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”

A 脱火

B 回火

C 过火

D 小火

68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目

A 设计

B 检验

C 运输

D 修理

69.下列中操作错误的是（）

A 使用砂锅，轻拿轻放

B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠 C 使用不粘锅时使用木铲炒菜

D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）A 绞馅机

B 灌肠机

C 锯骨机

D 剔骨机

71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）

A 化学合成物质或者天然物质

B 天然物质 C 化学合成物质

D 生化物质

72.（）是以食品原料着色为目的的食品添加剂 A 食品香料

B 食用色素

C 防腐剂

D 乳化剂 73.食用天然色素具有（）的缺点

Ａ 色调不自然

Ｂ 不够安全

C 随PH值变化，又时有色调变化

D 对人体有害

74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）A 红曲米

B 紫胶色素

C 焦糖

D 叶绿素铜钠 75.小苏打是（）的学名。

A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 纯碱 76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 碳酸钠

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77.不易酸败，发酵力强的酵母是（）

A 液体鲜酵母

B 压榨鲜酵母

C 活性干酵母

D 压榨干酵母 78.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料 A 状态

B 香型

C 分子式

D 制造方法

79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（）以上 A 10%

B 30%

C 50%

D70% 80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用

A 辅助

B

补充

C 稳定

D 娇味 81.大米中的无机盐主要分布在（）A 糊粉层

B 胚乳

C 胚

D 表皮

82.单位时间内面筋球直径变大，则（），大弹性小。A 可塑性

B 延伸性

C 比延伸性

D 流变性

83.原料成本与（）之和构成了点心的价格 A 利润

B 税金

C 毛利

D 生产经营费用 84.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A “定价系数”

B “随行就市”

C “毛利率”

D “成本定价”

85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A 市场占有

B 竞争价格

C 满意利率

D 心理价格

86.外加毛利率是点心（）的 比率

A 成本与点心售价

B 售价与点心成本

C 毛利额与点心成本

D 毛利额与点心售价 87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）

A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低 B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些 C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高

88.500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（）元

A 0.14

B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（）坯皮内的心子。A 米面等

B 米类

C 面粉类

D 杂粮类 90.下列不属于面点馅心制作的选项是（）

A 美化面点形态

B 决定点心的熟制方法

C 形成面点的特色

D 增加花色品种 91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（）A 宜大不宜小

B 宜整不宜碎

C 宜粗不宜细

D 细碎

92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

A 气候变化

B 纬度位置不同

C 人们习惯吃较淡一些的面食

D 面点多是空口食用 93.广式月饼、春卷是（）品种

A 轻馅

B 重馅

C 半皮半馅

D 无馅 94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）

A 搅虾胶时用力大

B 皮薄馅嫩，汁少味美

C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美

95.灌汤包的风味特点是（）

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A 皮厚馅嫩，汁少味美

B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚馅嫩，汁多味美

D 皮薄馅嫩，汁多味美 96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

97.酵母发酵面坯，加少量水，则（）

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳的产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,()A 面坯膨胀越好

B 面坯的颜色较白

C

熟之后成品筋道、有劲

D 面坯色暗、质差

99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。

A 15~20℃

B 20~25℃

C 25~30℃

D 30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖

B 食用盐

C 使用酸

D 食用碱

101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C 蛋白膜表面张力下降 D 蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）A 5%

B 10% C 12% D 15% 103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）A 水油酥

B 干油酥

C 酵面层酥

D 擘酥

干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（）黏连在一起的 A 粘着性 B 润滑性

C 流变性

D 可塑性

水油面是由（）调制而成的

A 水和面粉

B 油脂和面粉

C 水和油脂

D 水、油、面粉 106.（）有两块质感不同的面坯组成的。

A 物理蓬松面坯

B 化学蓬松面坯

C 层酥面坯

D 水调面坯 107.下列选项属于层酥面坯的事（）A 擘酥

B 沙河酥

C 甘露酥

D 松酥 108.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。

A 干油酥

B 黄油酥

C 蛋水苏

D 擘酥

109.（）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A 水油面与干油酥软硬不一致

B 剂子风干发生结皮现象 C 开酥时生粉用得太多

D 水油面与油酥比例不适当

110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）

A 烤制时炉温太高

B 烤制时间过长

C 酥皮捏入盏内时高于盏边 D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满 111.松质糕的糖浆粉坯（）

A 只用糖浆和米粉拌和成坯

B只用糖和米浆拌合成坯

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C

是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。A 立即成型

B 迅速熟制

C 静置饧面

D 进行冷藏 113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（）

A 成品易裂口

B 成品粘牙

C 成品不糯

D 坯皮粘手，难以成行 114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。A

口味

B 质感

C 形态

D 滋味

115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺分的比例也不同 A 大小

B 品质

C 部位

D 含水量

116.鱼蓉面坯具有的特性是（）

A 可塑性

B 弹性

C 韧性

D 延伸性

117.制作鱼蓉面坯时，如果

（）就会使面坯松散 A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B 面粉放的太少

C 淀粉放得太多

D 忘了放盐

118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的

A

切成蓉

B 切碎

C 切成粒

D 剁烂成泥 119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（）

A 没有反复摔打至黏起胶

B 盐不够

C 虾不新鲜

D 放了料酒

120.具有（）是澄粉面坯的特点

A 弹性

B 可塑性

C 韧性

D 延伸性

121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（）现象 A 细腻柔软

B 成品破裂

C 色泽白

D 成品不爽口 122.糖浆面坯是面粉与（）调制而成 A 糖粉

B 糖浆

C 锦白糖

D 白砂糖

123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

A 外观粗糙

Ｂ 面坯黏合，上劲

C 韧性增强。可塑性减弱 D 面坯的弹性，韧性不均

124.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好 A 白砂糖

B 碱

C 盐

D 柠檬酸

125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）

A 虾馅没搅上劲

B 面坯有生粉

C 蒸制时火太大

D 烫面时火太大 126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（）A 甜面酱

B 水果汁

C 味精

D 可可粉

127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（）

A 发粘起胶

B 松散滋润

C 润滑无力

D 稀稠适度 128.虾蓉面坯制作时，一般以（）作焙粉（面干儿）A 玉米粉

B 豆粉

C 面粉

D 生粉

129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）A 抻

B 揪

C 擀

D 搓

130.抻的方法主要分溜面和（）两部分。A 面坯一定要稍硬

B动作迅速 C 不沾盆（碗）、筷

D 左右搭扣

131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均 中式面点师（高级）理论知识卷

匀一致和（）

A 叠

B 包

C 抻

D 拨 133

钳花成型法常与（）等手法配合使用 A 需要

B 成形

C 质感

D 色泽

134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（）A 用力均匀、深浅适当 B 面坯必须是水调面坯 C 钳花整齐、美观、一致

D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法

A 方形

B 圆形

C 长条形

D 各种不同形态 136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（）

A 颗粒状

B 液态状

C 块状

D 稀浆状 137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（）A 使用月形花嘴

B动作快而有力

C 挤、拉、带、收动作熟练

D 用案子支撑双肘挤注

138.以（）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸 A 气体

B 水

C 油脂

D 金属 139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）

A 温油炸

B 凉油炸

C 热油炸

D 沸油炸 140.（）是炸制工艺中必须注意的问题

A 控制炸制时间

B 油量要充分 C 根据品种选择适当的油温

C 保持油的清洁 141.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适

A 240℃

B180℃

C140℃

D100℃

142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦

B 热传递

C 热对流

D 热辐射 143.煎制多量生坯时，生坯应（）码放

A 随便

B先四周后中间

C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧

144.（）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A

家常饼

B 炸糕

C 油饼

D 水煎包

145.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A 工业

B 科技

C 面塑

D 绘画 146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）A 盘饰作品必须按可食形设计

B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性 C 盘饰原料必须进行消毒处理

D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理 147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（）

A

搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B

糖膏的主要原理是糖粉和蛋清

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C

配方中应有醋精 D

糖粉必须过罗

148.对油膏的调制叙述不正确的是（）

A 用不锈钢锅熬制糖水

B 糖水应晾凉后再用

C 糖水要逐次加入到化软的黄油中

D 糖水与黄油稍微拌匀即可 149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）A 存放地点要阴凉

B 存放的原料必须密封

C 存放的地点要干燥、通风

D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间

150.线描法利用（）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法

A

立体

B 面积

C 线

D 点 151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（）

A

立体状

B 胶体状

C平面状

D动感状 152.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A 琼脂糖浆

B 糖膏

C 油膏

D 蛋白膏

153.一般来说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D 挤注花形 154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D挤注花形 155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（）A 生吃西红柿

B

提前将洗净的蔬菜切好 C 蒸制米饭

D 沸水焯料

156.容易被碱性物质（）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等 A

溶解

B 氧化

C 分解

D 合成 157.经过烹调加工的食物，其中的（）损失，破坏较少

A

抗坏血酸

B 硫胺素

C 核黄素

D 脂肪 158.（）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A 用力搓洗

B 多变淘洗

C 反复冲洗

D 合理洗涤 159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（）A 科学切配蔬菜

B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C 在做排骨面时加少量醋 D 先洗后切蔬菜

160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A 烟酸和尼克酸

B草酸和植物酸 C 水溶性维生素

D 脂溶性维生素

二、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）

161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（）

162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（）163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（）

165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（）

中式面点师（高级）理论知识卷

166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）

169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（）170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（）171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（）

172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（）173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（）174.厨房的设备使用前必须培训（）

175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（）

176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（）177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（）

178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（）179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（）180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（）181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（）182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）183.开酥就是叠酥（）

184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（）

185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（）

186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（）187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（）

188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（）189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（）190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（）191.荷花酥适合用热油炸（）

192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（）

193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（）

194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（）195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（）196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）197.裱花时标注速度与花纹的风格无关

198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（）

199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏 200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（）

第二篇：中式面点师初级理论知识试卷1

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（B）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量 Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度 ２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油

２６、和面的手法大体分为（A）

Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法

２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滚圆是传统制作（B）的基础手法

Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包

３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量 Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合 ３２、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种

Ｃ、四种

Ｄ、五种 ３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒

B、蒸

C、铲制

Ｄ、煮 ３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圆扁

Ｂ、圆球

Ｃ、半圆

Ｄ、山 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛C｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、鸡蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤过火 ４２、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力；时间 B、火候；程度 C、蒸汽量；时间 D、火力；程度

46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价 D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料 B、配料 C、主料和调料 D、主料和配料 50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格 B、原料的质量 C、原料的档次 D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、变化；不变 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。A、两次“三” B、三个“四” C、两个“四” D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形 D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】 A、味道不均匀 B、不透明 C、色泽发黄 D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、岭南酥 D、瓣酥 60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流 62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】 A、小 B、过少 C、大 D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚 B、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀 64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大 B、白糖没有完全溶解 C、炉温控制不当 D、鸡蛋多次加入 66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A、蛋白质 B、水 C、脂肪 D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染 71、麦芽糖属于【B】

A、单糖 B、双糖 C、三糖 D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、细菌 74、食品存放实行【D】的隔离 A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与天然物 C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上 A、蔬菜类 B、肉类 C、谷物类 D、植物类 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次 B、规模 C、规格 D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致 B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C、会场不需特别布置 D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A、星期点心 B、四季点心 C、主席点心 D、席上点心 79、筵席点心要求【A】

A、大众化 B、档次高 C、艺术感 D、精小细致 80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小 B、一样 C、大 D、精致

二、判断题。

【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 【√】83、我国在3000多年前已出现点心

【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的 【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂

【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 【×】99、主食点心是筵席点心

【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅

第三篇：中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、（B）可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与（）有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是（B）

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18.我国海参的主要产地分布在(C)。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40.下列内容中，符