第一篇：中式烹调师

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族 20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白质C水量D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度

29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性 30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀 C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀 32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水 34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类 35．面点工艺科学化的含义是：()/ 15

A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化

C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序化，规范化

36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差 37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性 40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉 41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡 42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒满表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 D、喜食狗肉

43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。

A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料 44．呛面面团在面团的类别方面属于()。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团 45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物 C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐 46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式 48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系 49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味 50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。/ 15

A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。

A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗 55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味 56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样 57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费 61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正 讲究原料鲜活特色 菜肴形态讲究精美细腻 擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品

63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。不食用反刍动物驼驴狗肉

不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉 不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗 65．下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味 / 15

C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法 67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑 C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。原料成本，产品毛利与营业成本 原料成本，税金，营业费用和利润 原料成本，税金和产品毛利

原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费 71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系 C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系 73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作 D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任

75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新 77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂 78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣 79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏

80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群 83．龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花 84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟

85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染 86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克 / 15

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类 91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水 94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精 96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时 99．饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资 100．产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润 101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状

102.肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建 105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。106.A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼

107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 108.畜肉类初步加工要求是()。

109.A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生 110.细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 111.骨牌块的长度为()。A、3CmB、4CmC、5Cm 112.牛舌适于()。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩 113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖 114.牛的腹肋又称()。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内

115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介 116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出 117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。

A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 / 15

118.制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火 119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去 除，此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味

120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象

121.调味的过程实质上就是()的过程。A扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散 122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅 124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱

125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦 126.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐

127.食物中淀粉含水量在()时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 128.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类

129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡 131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往 调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香

132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡 133.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量

134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6B、10C、15D、20 135.初步熟处理的关键是()。A原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热 136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。A生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性

137.淀粉老化最适宜的温度为()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 138.热菜的最佳食用温度为()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥 140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油

142.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘

143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘

145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味

146.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润 147.下列能独立调味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味 148.中和除腥主要是针对()而言。A猪肉类B、内脏C、鱼类D、禽类 149.以水为传热媒介的方法其目的是()。

A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度 / 15

150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉 151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差

152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。A盐B、酸C、糖D、碱 155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖 156.含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果 157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态

158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉 159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品 柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐

160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A理化检验B、卫生达标C、选好水 161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺

C努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处

162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶 163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用

165.气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果 166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度 167.烹饪原料的色彩分类有()。

A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫 168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色 169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NAB、CnC、MgD、Zn 170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。

A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 171.餐饮管理的关键在于()。

A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是()。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥

173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

174.大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性 / 15

十分鲜明，民族风情浓郁。A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅 176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 177.缺碘易患()病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎 178.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠 179.客人对餐厅心理要求表现在()。

A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由

180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪

181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月 182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A、元宵节B、重阳节C、春节D、泼水节

183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面

184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。A由内向外扩展B、从外向内蔓延C内外同时D、只限内部

185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A、产品原料的质量B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺

186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状

187.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅

188.下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉 189.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 190.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓 191.三氧化二砷又称为()。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾 192.竹笋在保管时应注意()。A、密封B、通风C、防湿D、低温 193.花生主产于我国的()地区。A、华北B、东北C、西南D、华南

194.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘 195.绿菜花原产于()。A欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国

196.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官 197.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙B、镁C、碘D、锌 198.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘 199.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘

200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪

201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉 202.一般鸡肉的保质期为()。A.3个月B、6个月C、9个月D、12个月

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，）()

1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()

2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。()

3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

4、营养素中的糖就是指淀粉。/ 15

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。()

6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()

7、小苏打的水溶液显碱性。()

8、臭粉在空气中易风化。

()

9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。

()

10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”

()11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。

()12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。()13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。()15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。()16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。

()17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。

()19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。()20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。

()21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。()22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。

()23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。

()24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。()27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。()28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。

()29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。

()30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。

()34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。()36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。

()39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。

()40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。

()41．道德是人与市场都具有的行为规范。

()42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。

()43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

()44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。

()47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。/ 15

(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((（）48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。)49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。)50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。)51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。)52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。)53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。)54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。)55．蛋清比蛋黄的营养价值高。)56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。)57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。)58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。)59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。)60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。)61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。)62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。)63．烹饪炊具应保证“四勤”。)64．环境卫生采取“四定”的办法。)65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。)66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。)67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。)68．葡萄糖、果糖都属于双糖。)69．淀粉是一种最重要的多糖。)70．动物油和植物油统称为油脂。)71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。)72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。)73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。)74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。)75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。)76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。)77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。)78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。)79．谷类是人体热能最主要的来源。)80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。)81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。)82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。)83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。)84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。)85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。)86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。)87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。)88．葱叶的营养成分含量比葱白低。)89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。)90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。)91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300—500克。/ 15()92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。()94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。()95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。()96．菜点价格决定于毛利率的高低。

()97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。()98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。()99．菜点的价格是原料成本加上毛利。

()100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。

三、计算题

1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克 苹果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：苹果的出材率为82%。

2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

3、活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。

4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜点的售价为每份3元。

5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售价是6元。

四、简答题

1、原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。（2）合理制定采购计划。（3）品种规格质量对路。（4）建立完善的供货渠道。/ 15

（5）加强质量检查指导。

2、餐饮服务业的特点——41 答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性

3、概括讲述面团的种类有哪些？——54 答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团（4）米粉面团（5）其他面团

4、平衡膳食包含的主要内容——71 答；（1）调配得当。（2）品种多样。

（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。（4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。

5、简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。（2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。（3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹调方法注重炖煮与烧烤。（5）不食狗肉。

五、论述题

1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、豆类或其制品。

（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食。（7）饮酒应限量。

（8）吃清洁卫生不变质的食物。

2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。

（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。

（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。（4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。（5）营养平衡，重视食疗。

（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。

3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答：（1）积极研究分析餐饮市场。（2）满足顾客消费的最大需求。（3）及时了解顾客的反馈意见。（4）注重时令节日的变化。（5）了解自己生产服务情况。

参考答案 / 15

一、选择题：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B 11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A 181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B

二、判断题：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X 11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、单项选择题： / 15

单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼

2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉

4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法

12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝

15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇

16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜

17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水

19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对

三、判断题:

1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。（×）

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。（×）

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。（√）

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。（×）

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（√）

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。（√）

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（√）

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（×）

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（√）

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（√）

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（×）/ 15

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。（×）

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（√）

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（×）

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。（×）20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）

21、涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（√）

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（√）

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。（√）

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（×）

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。（√）

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。（√）30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。（×）

四、计算题

1、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜点的售价为每份3元。

2、已知一块蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售价是6元。

五、简答题

1、简述蛋白质的生理功能。

2、膳食营养平衡的意义有哪些？3简述中餐菜点的风味特点。4厨师养成的卫生习惯有哪些。5简述面团的种类。/ 15

第二篇：中式烹调师教案

后

教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：

课 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 学 提 要

课目：原料初加工

目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工

2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间

时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；

2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。

器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：

第四章 原料加工 第一节 原料的初加工

一、原料初加工的定义 20分钟

烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。

第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分钟

蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟

1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。

2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗净。

3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。

5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。

(二)洗涤 15分钟

蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 洗后切。

2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。

3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。

4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。

5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。

三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟

分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。

原料剔骨去肉技术

剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。

2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 内脏可从腮部卷出。

(二)原料的分档取料 50分钟

猪

1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。

2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。

3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。

4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。

8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。

10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。

12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。

13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。

14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。

19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。

牛

1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。

4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。

7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。

8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。

鸡

1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。

2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。

3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。

5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。

7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。

(三)常用水产品的出肉 75分钟

1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。

2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。

不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。

去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。

河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。

虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生