第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:浙江省公益性行业项目(LGN20C200013)Fund:SupportedbythetheZhejiangProvincePublicWelfareTechnologyApplicationResearchProject(LGN20C200013)*通信作者:张进杰,博士,副教授,主要研究方向为水产品加工。E-mail:zhangjinjie@nbu.edu.cn*Correspondingauthor:ZHANGJin-Jie,Ph.D,AssociateProfessor,CollegeofFoodandPharmaceuticalSciences,NingboUniversity,No.169,QixingSouthRoad,Meishan,BeilunDistrict,Ningbo315800,Zhejiang,China.E-mail:zhangjinjie@nbu.edu.cn浒苔多酚在鲣鱼肉冻融过程中的抗脂质氧化活性研究谷贵章1,徐大伦2,曾坤1,邱姚瑶1,张进杰2*(1.湖州市食品药品检验研究院,湖州313000;2.宁波大学食品与药学学院,宁波315800)摘要:目的探究浒苔多酚及其3种主要单体多酚在鲣鱼肉冻融过程中的抗脂质氧化活性与其单体多酚之间的联系。方法分别用蒸馏水和质量分数为0.1%的表儿茶素(epicatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechingallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)、浒苔多酚溶液对5组鲣鱼肉进行浸泡处理,再分别进行0、1、3、5次冻融循环,测定比较5组鱼肉的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]阳离子自由基清除率、还原力、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、酸价、游离脂肪酸含量、脂质羰基值和双烯值,分析浒苔多酚抗氧化活性与其单体多酚之间的关系。结果浒苔多酚对鲣鱼肉的脂质氧化具有较强的抑制作用,主要与EC、ECG和EGCG螯合金属离子、清除自由基和捕获羰基的能力有关。其中,EGCG是浒苔多酚发挥抗氧化作用的关键成分。EC、ECG和EGCG较强的脂质抗氧化活性与其B环儿茶酚部分和A环C-5,7羟基密切相关,而其脂质抗氧化活性的差异取决于B环和C环相连基团的不同。同时,浒苔多酚6种单体多酚之间可能存在着拮抗作用。结论浒苔多酚的脂质抗氧化活性与其3种主要单体多酚的化学结构密切相关,本研究为浒苔多酚作为天然抗氧化剂用于冷冻鲣鱼肉保鲜的可行性提供了理论依据。关键词:浒苔;多酚;鲣鱼;脂质氧化;抗氧化剂Studyonanti-lipidoxidationactivityofEnteromorphaproliferapolyphenolsinbonitofishduringfreeze-thawcyclesGUGui-Zhang1,XUDa...
