2023年第1期摘要：以海藻酸钠作为壁材，花青素微球包封率和产率作为考查指标，研究了海藻酸钠质量分数、CaCl2质量分数、花青素添加量和微球成型时间4个因素的影响。结果表明，花青素微球制备的最佳条件为海藻酸钠质量分数2%，CaCl2质量分数3%，花青素添加量为海藻酸钠的40%，微球成型时间2h。在基础酸乳配方上考查花青素微球的添加量对酸乳的品质影响，花青素微球在酸乳的最佳添加量为0.15%时，感官评分最高，酸乳pH值随着花青素微球添加量增大而有所降低，在4℃储存时，酸乳pH值随着储存时间增加而有所下降，且花青素微球酸乳pH值低于基础酸乳。关键词：花青素；微球；酸乳中图分类号：R735.7文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.033PreparationofAnthocyaninMicrospheresanditsApplicationinYoghurtCHENPeng，*WANGHui，BAIYan（CollegeofFoodScienceandEngineering，HainanTropicOceanUniversity，Sanya，Hainan572022，China）Abstract：Sodiumalginatewasusedaswallmaterialandtheeffectsofsodiumalginateconcentration，CaCl2concentration，anthocyaninadditionamountandmicrosphereformingtimeontheencapsulationefficiencyandyieldofanthocyaninmicro-sphereswereinvestigated.Theoptimumconditionsforthepreparationofanthocyaninmicrospheresweresodiumalginatecon-centration2%，CaCl2concentration3%，anthocyaninaddition40%ofsodiumalginateandmicrosphereformingtime2h.Theanthocyaninmicrosphereswereappliedinyogurt.Whentheoptimaladditionamountofanthocyaninmicrosphereswas0.15%，thesensoryevaluationscorewasthehighest.ThepHvalueofyogurtdecreasedwiththeincreaseoftheadditionamountofan-thocyaninmicrospheres，thepHvalueofyogurtdecreasedwiththeincreaseofstoragetimeat4℃，andthepHvalueofyo-gurtwithanthocyaninmicrosphereswaslowerthanthatofyogurt.Keywords：anthocyanin；microspheres；yogurt花青素微球制备及在酸乳中的应用陈鹏，*王卉，白燕（海南热带海洋学院食品科学与工程学院，海南三亚572022）收稿日期：2022-02-16基金项目：国家自然科学基金项目（31860453）；海南省自然科学基金资助项目（321RC1073）。作者简介：陈鹏（2000—），男，本科，研究方向为食品科学与工程。*通讯作者：王卉（1968—），女，博士，教授，研究方向为天然大分子和食品加工。花青素是一类水溶性天...
