广西农学报JournalofGuangxiAgriculture第37卷第6期Vol.37，No.62022年12月December，202286·综述专论·黑米营养和部分功能成分特性及综合应用研究进展韦剑思1.2林莹1（1.广西大学，广西南宁530004；2.广西工商职业技术学院，广西南宁530008）摘要：有色水稻所含的营养物质比普通水稻的丰富，且品种齐全。文章对黑米的基本营养成分和特殊营养成分的研究进展进行概述，并对黑米在食品加工、化工、医药等方面的综合利用和加工前景进行分析研究，以期为黑米的研究提供理论依据。关键词：黑米；营养特性；加工应用；花色苷；黑米多糖中图分类号：TS210.1文献标识号：A文章编号：1003-4374（2022）06-0086-09ResearchProgressonCharacteristicsandComprehensiveApplicationofNutritionandPartiallyFunctionalComponentsinBlackRiceWeiJian-si1.2，LinYing1（1.GuangxiUniversity，Nanning，Guangxi530004，China；2.GuangxiVocationalCollegeofTechnologyandBusiness，Nanning，Guangxi530008，China）Abstract:Coloredseedcoatricecontainsmorenutrientsthanordinaryriceandhasacompletevariety.Thispaperreviewedtheresearchprogressofbasicnutrientsandspecialnutrientsofblackrice，andanalyzedthecomprehensiveutilizationandprocessingprospectsofblackriceinfoodprocessing，chemicalindustryandmedicine，inordertoprovidetheoreticalbasisfortheresearchofblackrice.Keywords:blackrice，nutritionalcharacteristics，processingapplication，anthocyanin，blackricepolysaccharide截至2003年，有色种皮稻米（包括紫米、黑米、香米、红米）等特种水稻资源占有记载的品种资源库水稻品种的十分之一［1］。研究表明［2］，特种水稻的综合营养价值胜于普通水稻。因而在追求健康养生的消费理念驱动下，特种水稻产品的开发越来越受到重视，黑米的价值也随之越来越被看重，因为黑米具有非常高的营养价值，现在食用黑米的人日益增多，种植销售及深加工研究也日渐增多。紫黑米稻［3］（主要包括种皮颜色黑色、紫色等）的米皮富集花青色素，主要是花色苷类及营养成分，因而显色为黑褐色、黑色、紫黑色等，所以，也作为一类特种稻。研究表明黑米中的花青苷类色素具有多种药用价值和功效，故黑米也被视作特种米，有“神仙米”“药米”“补血米”之称。［4］在我国，黑米种植历史悠久，据《齐民要术》记载，距今已经有1500年的种植历史。［5］黑米也有籼、...
