２０２３，Ｎｏ．１２５收稿日期：２０２２－１０－２２；修回日期：２０２３－０１－２２基金项目：科教融合助推创新型食品专业本科人才培养模式研究（２０１９ＸＪＧＬＸ４０）；信阳农林学院青年骨干教师项目（２０１８）。作者简介：杨晓聪（１９９６－），女，助教，硕士研究生，主要从事农产品加工及安全检测研究。通讯作者：朱静（１９８３－），女，副教授，博士研究生，主要从事食品科学研究。ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０２３．０１．００７葛根蛋糕的工艺研究杨晓聪，杨洁茹，朱静，丁梦雪（信阳农林学院食品学院，河南信阳４６４０００）摘要：以感官评价作为试验指标，通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量，并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明，以低筋小麦粉添加量为计，低筋小麦粉１００％、葛根粉２１％、塔塔粉１％、泡打粉１％、单甘酯２％、蔗糖７５％、玉米油４６．７％、水４０％、奶粉６％、鸡蛋３００％做出的葛根蛋糕，水分为２７．２％、总黄酮含量为２．３５ｍｇ／１００ｇ、粗蛋白质含量为５．２７ｇ／１００ｇ，综合评分最高，品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。关键词：葛根粉；蛋糕；正交试验；理化检测中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标志码：Ａ文章编号１００３－６２０２（２０２３）０１－００２５－０４ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａｃａｋｅＹＡＮＧＸｉａｏ－ｃｏｎｇ，ＹＡＮＧＪｉｅ－ｒｕ，ＺＨＵＪｉｎｇ，ＤＩＮＧＭｅｎｇ－ｘｕｅ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＸｉｎｇｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ４６４０００，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｕｓｉｎｇｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｓｔｅｓｔｉｎｄｅｘ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｏｆＰｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａｐｏｗｄｅｒ，ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｓｕｇａｒｐｏｗｄｅｒｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆＰｕｅｒａｒｉａｌｏｂａｔａｃａｋｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ，ａｎｄｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏ－ｎａｌｔｅｓｔａｎｄｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａ...
