第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:湖北省农业科技创新中心2020年度重大科技研发项目(2020-620-000-002-04)、湖北省现代农业产业技术体系项目(HBHZD-ZB-2020-005)、恩施州科技计划项目(D20210006、D202100018)Fund:SupportedbytheHubeiAgriculturalScienceandTechnologyInnovationCenter2020MajorScienceandTechnologyResearchandDevelopmentProject(2020-620-000-002-04),theHubeiModernAgriculturalIndustryTechnologySystemProject(HBHZD-ZB-2020-005),andtheEnshiStateScienceandTechnologyPlanProject(D20210006,D202100018)*通信作者:罗凯,博士,副教授,主要研究方向为食品化学及营养学。E-mail:80155782@qq.com何美军,博士,副研究员,主要研究方向为药用植物天然产物及应用。E-mail:840940513@qq.com*Correspondingauthor:LUOKai,Ph.D,AssociateProfessor,HubeiUniversityforNationalities,SchoolofBiologicalandFoodEngineering,Enshi445000,China.E-mail:80155782@qq.comHEMei-Jun,Ph.D,AssociateProfessor,InstituteofChineseMateriaMedica,HubeiAcademyofAgriculturalSciencesEnshi445000,China.E-mail:840940513@qq.com葛根固体饮料的配方优化及体外模拟消化研究郑敏1,2,苏福联1,2,黄东海2,李宇2,廖璐婧2,罗孝荣2,赵仁君2,杨宝红3,罗凯1*,何美军2*(1.湖北民族大学生物与食品工程学院,恩施445000;2.湖北省农业科学院中药材研究所/农业农村部中药材生物学与栽培重点实验室/湖北省中药材研发中心,恩施445000;3.湖北省地质局第二地质大队,恩施445000)摘要:目的研制葛根固体饮料,并探究其香气成分和体外消化抗氧化活性。方法在单因素的基础上,通过响应面法结合模糊数学感官评价法对葛根固体饮料工艺进行优化,气相色谱-质谱法分析固体饮料的香气成分,体外模拟消化过程中的抗氧化活性变化。结果葛根固体饮料的最佳工艺配方为:葛根提取物、蔗糖、DL-苹果酸和β-环状糊精的添加量各为3.00、6.50、0.20、3.00g;在此条件下,模糊数学感官得分为(91.85±0.35)分,与理论误差值为2.69%;酯类化合物是葛根固体饮料主要风味物质;胃肠消化后的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐[2-2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS]、·OH清除率和总还原能力高达92.59%±0.85%、81.26%±3.43%、93.89%...
