南方农业SouthChinaAgriculture第16卷第23期Vol.16No.232022年12月Dec.2022甘薯又称红薯、红苕、地瓜等，是一种重要的粮食作物，在我国大部分省区都有种植，其产量仅次于水稻、小麦和玉米，位居第四[1]。随着人们健康意识的增强及薯类主食化理念的提出，甘薯消费市场逐渐扩大，所含的功能活性物质及其生理效应逐渐受到人们的关注。甘薯除含有丰富的淀粉外，还含有膳食纤维、多糖、蛋白质、多酚、β-胡萝卜素等多种功能活性物质，在降血压、延缓衰老、保护机体功能及抗癌等方面发挥功效[2]。市面上的甘薯加工产品主要有淀粉和粉丝，但甘薯在淀粉生产过程中，其部分淀粉、功能活性物质和蛋白质等随废水废渣排放，不仅造成营养物质的浪费，而且大量的有机物对环境造成了严重污染[3]。目前，甘薯的利用大多集中在块根中，对甘薯皮、茎叶的利用率不高，这在一定程度上限制了甘薯的综合开发利用，因此全面分析了解甘薯块根和其他部位的功能活性物质及其生理效应，有助于提高甘薯的综合开发价值，全面提升甘薯的产业化水平[2]。本文对甘薯不同部位的功能活性物质、生理效应进行了归纳总结，并对未来的研究方向进行了展望，以期为甘薯的综合加工利用提供参考。1甘薯主要功能活性物质研究进展1.1甘薯蛋白甘薯蛋白不仅是甘薯的主要营养成分，还具有较强的抗氧化性、脱氧抗坏血酸还原酶活性等，可增强免疫力、降血糖、减少高血压发病率等[4]。甘薯蛋白主要包括甘薯茎叶蛋白、贮藏蛋白和甘薯糖蛋白[5]。甘薯叶、柄、茎薯蔓中含有丰富的蛋白质，有研究表明甘薯茎叶、茎尖中蛋白质含量显著高于块根部位，其含量高达鲜重的3.7%～3.8%[6]。甘薯茎叶中的蛋白质品质好，其赖氨酸含量高于禾谷类，含硫氨基酸高于大豆，是优质的蛋白质来源。因此从甘薯茎叶中提取蛋白浓缩后可制作高蛋白营养强化食品[7]。贮藏蛋白是一种能为机体正常生长发育提供碳源、氮源和硫源等的蛋白质[2]。贮藏蛋白是甘薯中一组特殊蛋白质，它主要存在于甘薯块根中，在茎、叶收稿日期：2022-08-06基金项目：重庆市政府与中国农业科学院战略合作项目“甘薯淀粉清洁化生产及多元化加工利用”。作者简介：张雪梅（1984—），女，四川大竹人，硕士，助理研究员，研究方向为粮油食品加工及贮藏。E-mail:157239461@qq.com。*为通信作者，E-mail:475340822@qq.com。张雪梅，张玲，高飞虎，等.甘薯主要活性物质及其生理效应研究进展[J].南方农业，2022，16（23）：105-110.甘薯主要活性物质及其生理效应研...
