行业及产业行业研究/行业深度证券研究报告休闲服务/餐饮2018年10月22日餐饮行业深度研究系列一看好——从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间证券分析师刘乐文A0230517110001liuyw@swsresearch.com联系人于佳琪(8621)23297818×7254yujq2@swsresearch.com本期投资提示：本篇报告为餐饮行业深度研究的第一篇，本篇构建了自上而下的研究体系，从餐饮行业特性看标品化餐饮拓展空间，我们从需求端出发对海底捞境内合理门店上限进行了详细测算，具体内容如下：餐饮本身是个成熟行业，大众消费兴起是结构性前提。餐饮行业虽然已经进入平稳增长期，但结构性调整已经完成，而且市场规模总量将近四万亿元。这样体量的存量市场对于任何一家餐饮企业都相当于是全新的市场，具有充足发展空间，而不会面临特别激烈的针对性竞争，所以餐饮是成熟但始终具有做大做强机会的行业。行业特性是受宏观影响较少，行业天然集中度低。餐饮消费介于可选消费与必选消费之间，随收入水平提高和生活节奏加快，其刚需属性得到加强，因此在经济下行周期受到的挤压相对较小。餐饮消费具有高频次低粘性的特点，我国饮食文化丰富，餐饮细分品类更多，供应端天然分散。餐饮行业准入门槛相对较低，13年之前高速成长期涌入大量餐饮企业，形成充分竞争的红海市场，2016年行业CR100市占率低于10%，行业集中度很低。标准化和规模化是大势所趋，降低消费者成本。从供给端看，食品工业、物流体系、中央厨房的发展为现代连锁餐饮标准化提供了前置要素。现阶段国内餐饮行业的发展具备标准化的条件，中式餐饮，特别是火锅类产品，解决口味接受度和标准化改造后也可以实现西式快餐的扩张模式。品质的保证降低了消费者的试错成本；连锁化能够扩大影响力和规模优势，提升可到达性，降低交易成本。火锅的特性在于标准化和多样性可以兼顾。传统中式餐饮和西式快餐的烹饪过程均在上桌前完成，这就使得标准化餐饮也必然是单一的。火锅的烹饪过程在上桌后才开始，因此餐厅实际只需负责最易标准化的备料环节。以地域划分，我国火锅分为川系、北派和粤系多个品类，鸳鸯锅的出现使得同一锅中可包含多种口味汤底，标准化有利于扩张，多样化又能够满足社交、商旅等多种需求，使得火锅行业市占率居于各大菜系之首。海底捞合理开店规模测算：首先，地区消费水平和人口密度是毋庸置疑的基础要素，决定着开店基数；其次，地区饮食结构、民族信仰和火锅业态的竞争格局构成扰动因素，需要设置调节系数进...
