22562023年第64卷第9期收稿日期:2022-09-07基金项目:浙江省基础公益技术研究计划(LGN21C200006);浙江省自然科学基金重点项目(LZ22C200006);浙江省“万人计划”(ZJWR0308016)作者简介:张玉(1978—),女,山东龙口人,副研究员,博士,研究方向为农产品营养与健康,E-mail:zhyu7711@sohu.com。通信作者:王伟(1979—),内蒙古赤峰人,研究员,研究方向为农产品营养与健康,E-mail:wangwei5228345@126.com。文献著录格式:张玉,李雪,王伟,等.金针菇蛋白源抗氧化肽精准制备条件优化[J].浙江农业科学,2023,64(9):2256-2261.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20220954金针菇蛋白源抗氧化肽精准制备条件优化张玉1,2,3,李雪1,2,3,王伟1∗,白丽萍1,王君虹1(1.浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,浙江杭州310021;2.农业农村部农产品信息溯源重点实验室,浙江杭州310021;3.浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310021)摘要:为获得制备金针菇蛋白源抗氧化肽的最佳酶解条件,以金针菇蛋白为原料,通过酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶对其进行酶解,以抑制羟自由基能力为评价指标,筛选具有最佳抑制羟自由基能力的蛋白酶。通过酶底比、水底比、酶解温度、pH值和酶解时间选出最佳单因素酶解条件,再通过响应面优化法进一步优化酶解温度、pH值和酶解时间3个因素。结果显示,最佳金针菇蛋白源抗氧化肽制备实际条件:碱性蛋白酶,酶底比3%,水底比15mL·g-1,酶解温度44.2℃,pH值8.32,酶解时间4.13h。所得酶解肽质量浓度在5.0mg·mL-1时,抑制羟自由基能力为72.9U·mL-1,总抗氧化能力为9.6U·mL-1。关键词:金针菇;抗氧化肽;制备;响应面法中图分类号:S646文献标志码:A文章编号:0528-9017(2023)09-2256-06金针菇(Flammulinavelutipes)学名毛柄金钱菌,为担子菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属[1]。金针菇营养丰富,富含蛋白质、维生素、膳食纤维等多种营养成分以及多糖、多酚、萜类等生物活性成分,具有抵抗衰老、降血脂、提高人体免疫力、抗肿瘤等多种生理功能[2-7]。近年来,对于金针菇中营养成分提取和利用方面的研究越来越受到重视,但主要集中在金针菇多糖提取鉴定以及功能活性方面[7-9]。对于金针菇蛋白的精准利用研究报道较少。金针菇富含蛋白,蛋白质含量占干物质的31%,含有17种人体所需要的氨基酸,其中8种必需氨基酸,占金针菇氨基酸总量的49.29%~51.17%[10]。生物活性肽是氨基酸以不同组成和排列方式构成的多肽,可以通过酶解食物蛋白质获得,有研究发现多肽具有...
