056这两年，在很多餐饮行业年终报告及趋势展望中，都把小吃看作颇有潜力的餐饮品类。而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。今天笔者想来谈谈小吃品类的三种营销模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。小吃单品店：短平快，生命周期有限小吃单品店往往以爆款单品为主推，无论是文鹿鹿产品结构，还是门店模式都非常轻巧，具有极强的复制能力、快速的扩张能力，一年加盟下来便可落地许多门店。在笔者看来，单品小吃模式有四个问题存在：1.产品壁垒几乎为零。除非是祖传的方子，否则基本上无法阻止别人快速抄袭。2.客单价的天花板低。这是客单价受限较大的餐饮模式，大都要通过走流量和规模（品类属性注定它溢价能力弱）来提高利润。3.品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少，产品的单一让消费小吃成餐饮热门三种营销模式效果比较行业观察餐饮INDUSTRYOBSERVATIONCATERING057者的兴趣快速流失。4.小吃的天然街头属性。以市井街头为发源地的品类，有自己“顽固”的价格带、表现形式以及消费时段，如果没有规划地进入购物中心，容易成为“炮灰”。总结：做小吃单品店的品牌大都有一个共性——快，出现的快、火爆的快、扩张的快、消失的快，没有厚度。而更多的小吃由于太过于零散，是没有形成品牌的，有知名度的则多以老字号的形态呈现。可以参考的案例：煎饼、泡芙、炒酸奶、紫菜包饭、鸡翅包饭、烤猪蹄、烧饼、芝士挞、凉皮、肉夹馍等等。小吃快餐店：业态在升级，模式遇考验小吃快餐店可以看成是一种业态升级，小吃＋快餐主食＝简餐。我们经常听到的一句话是，现在到了小吃快餐化、快餐简餐化的时代。笔者觉得，纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走，会遇到高性价比正餐的打压（比如杭派和湘派的餐饮品牌），往下探，又会有小吃品牌的强力阻击。我们可以看到，有些以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店，兼具标准化、复制性、品牌化、爆款特性，能让品牌和产品产生一定的溢价。但是这种类型的门店在扩张时，对资本的需求比较大，也有可能陷入工业化出品的误区，导致口味的变化。总结：小吃快餐店不是简单的1+1式叠加，要考虑两个品类的归属是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互补，还是别扭百出，这涉及到消费者对品牌的品类认知，以及对品牌的接受度。可以参考的案例：西少爷、遇见小面、妈妈手艺、噹哈驴...
