2023年8月第38卷第8期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol.38,No.8Aug.2023谷抗冻多肽对面团冷冻保护作用研究张艳艳"，郭朋磊，王文涛"，许铭强²，张斯琦",张华1（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，郑州（新疆农科院农产品贮藏加工研究所²，乌鲁木齐摘要：采用旋转流动仪、SDS-PAGE凝胶电泳和原位拉曼光谱等手段探究谷脱抗冻多肽对面团流变特性、蛋白分子质量分布和分子结构的影响规律。结果表明，经过冷冻（冻融和冻藏）处理后，与对照相比，加入谷抗冻多肽的面团黏弹性有所下降，谷抗冻多肽可以抑制冷冻过程中GMP的解聚。谷抗冻多肽的添加有效维持了面筋蛋白的二级结构和分子排列的有序性,与对照相比，在经过反复冻融和恒温冻藏处理后，α-螺旋结构的质量分数分别提高了3.1%、2.5%，二硫键g-g-g构型质量分数分别提高了8.8%、9.8%，同时使得氨基酸侧链中1850/1830值下降、I760值提高。当谷脱抗冻多肽的质量分数为0.5%时最有效地抑制了冷冻过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构的破坏，谷抗冻多肽保护了面筋网络结构的完整性，维持了面筋蛋白在面团中的骨架作用。关键词：谷抗冻多肽；流变特性；蛋白二级结构；二硫键构型中图分类号：TS205.7网络首发时间：2023-02-2810:16:28网络首发地址:https://kns.cnki.net/kcms2/detail//11.2864.TS.20230227.0938.002.htmlZhangYanyan',GuoPenglei',WangWentao',XuMingqiang’,ZhangSiqi',ZhangHua'(SchoolofFoodandBiologicalEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,HenanCollaborativeInnovationCenterofFoodProductionandSafety,HenanKeyLaboratoryofColdChainFoodQualityandSafetyControl',Zhengzhou450002)(InstituteofStorageandProcessingofAgriculturalProducts,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences?,Wulumuqi830091)Abstract:Inthispaper,theeffectsofglutenantifreezepeptidesondoughrheologicalproperties,proteinmolecu-larmassdistributionandproteinmolecularstructurewereinvestigatedbymeansofrotationalflowmeter,SDS-PAGEgelelectrophoresisandinsituRamanspectroscopy.Theresultsindicatedthatafterfreeze-thawingandfrozenstor-age,theviscoelasticityofthedoughaddedwithglutenantifreezepolypeptidedecreasedcomparedwiththecontrol,glutenantifreezepolypeptidecou...
