食品营养学食品营养学第四章碳水化合物第四章碳水化合物刘志彬刘志彬liuzhibin@fzu.edu.cnliuzhibin@fzu.edu.cn1396092913513960929135福州大学生物科学与工程学院福州大学生物科学与工程学院•糖类的概述糖类的概述•食品中重要的糖类食品中重要的糖类•关于碳水化合物的健康观点关于碳水化合物的健康观点•食品加工对碳水化合物的影响食品加工对碳水化合物的影响•碳水化合物的摄取与食物来源碳水化合物的摄取与食物来源OutlineOutline第一节概述第一节概述什么是碳水化合物？什么是碳水化合物？什么是碳水化合物？什么是碳水化合物？•糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命过程。过程。•葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提供能量。供能量。•植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以淀粉，纤维素等形式贮存起来。淀粉，纤维素等形式贮存起来。•贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利用。用。•糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所有生命。有生命。什么是碳水化合物？什么是碳水化合物？提供能量构成机体的重要物质参与营养素的代谢维持神经系统的功能和解毒作用增加胃的充盈感增强肠道功能食品加工中的重要原、辅材料碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能糖CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHD-glucoseOH1.单糖(1)葡萄糖□葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外还可以来自蔗糖、乳糖的水解。它是机体吸收、利用最好的单糖。□由于葡萄糖是血液中发现的主要糖类，所以又常将血液中的葡萄糖称为血糖。血糖的调节主要通过胰岛素进行，胰岛素可加速血糖氧化和促进糖原的合成，使血糖降低。□有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量，例如，大脑每日需100-120g葡萄糖。第二节食品中重要的糖类第二节食品中重要的糖类糖(2)果糖CHHOCOHHCOHHCH2OHCH2OHCOD-fructose□蜂蜜和许多水果中含有果糖，但机体中的果糖主要由肠道的蔗糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。□果糖的代谢不受胰岛素的制约，因此糖尿病人可食用果糖，但是大量食用也可产生副作用。□果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。糖2.双糖(1)蔗糖□蔗糖广泛分布于植物界，由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，是食品工业中最主要的含能甜味物质...
