表面活性剂在食品中的应用姓名：专业：班级：学号：日期：表面活性剂在食品中的应用韩青云081300409，李宁宁081300413摘要：表面活性剂(surfactant)，是指加入少量能使其溶液体系的界面状态发生明显变化的物质。具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列。表面活性剂的分子结构具有两亲性：一端为亲水基团，另一端为疏水基团。亲水基团常为极性基团，而疏水基团常为非极性烃链。表面活性剂在食品中有很多应用，可用作糖果的添加剂，制作米面制品、冰淇淋、糕点，以及食用油脂和乳制品的应用。关键词：表面活性剂、亲水基团、疏水基团表面活性剂可以分为很多种，表面活性剂分为离子型表面活性剂（包括阳离子表面活性剂与阴离子表面活性剂）、非离子型表面活性剂、两性表面活性剂、复配表面活性剂、其他表面活性剂等。不同的表面活性剂有不同的性质，因此，在食品中的应用也有所不同。糖脂是一种重要的表面活性剂。糖酯分子中同时具有亲油和亲水基团，是一类典型的非离子型生物表面活性剂，可从生物材料中直接提取或以生物材料直接合成。糖酯广泛存在于自然界中，是生物体内一类具有重要生理活性的物质，在物质的跨膜运输和能量传递过程中均发挥着重要作用。相比于离子型表面活性剂，糖酯除具有优良的表面活性外，还具有良好的生物相容性、可生物降解性和无毒性等优点，并能用可再生的资源以清洁的方法制备，是一类对环境友好的表面活性剂。糖酯较传统表面活性剂具有更强的亲水性和亲油性，故在油水体系中具有更优越的界面化学性质。如糖酯中仲羟基的亲水性是聚氧乙烯基的4．5倍，故可大大降低糖酯的用量。糖酯水溶液的温度依存性和对pH的敏感性较传统表面活性剂的低，使用更方便。目前糖酯已广泛地应用于食品、医药、发酵、化妆品、洗涤剂、化肥等领域，还可作为煎炸油等无热量脂的代用品。此外，一些糖酯及其衍生物具有抑菌、抗病毒和抗肿瘤等生物活性。糖酯来源广泛、应用范围广、安全性高，是被推荐使用的食品添加剂。目前在食品工业中应用最广泛的是蔗糖酯。糖酯在食品工业的应用主要包括以下几个方面：1.食品乳化剂糖酯作为食品乳化剂具有以下几个方面的优点。（1）乳化容量大，使用时可用水任意稀释。（2）乳化稳定性良好，具有低温稳定性、高温稳定性、冷冻一解冻稳定性和耐酸耐盐稳定性等。（3）可防止乳蛋白的凝聚与沉淀。蔗糖酯可应用于冰淇淋的生产，通过降低冰淇淋的表面张力，可防止脂肪分子的过度凝集而影响冰淇淋的质量。2.食...
