广东海洋大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学与食品技术原理》（806）试卷(A)卷（请答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分150分）第一部分食品技术原理一、填空题（每空1分,共24分）1、用食糖腌制食品时，只有其食糖含量达到___%以上时才能达到阻止微生物生长的目的。2、水分活度是指食品中之比。食品中水分逃逸的趋势通常可以近似地用来表示。3、加热干制食品条件的影响因素包括：、、、、。4、烟熏成份中的酚类物质具有、性并且是熏烟味道的主要来源。5、扩散是由于微粒的热运动而产生的现象，即为分子不规则热力运动下固体、液体或气体浓度的过程。6、加快冷冻干燥的方法有：、、、。7、顺流隧道式干燥干制品水分难以降到以下，因此的食品不宜选用顺流干燥方式。8、影响冷冻食品干耗的因素：、、、等。9、水分含量曲线是表示食品干燥过程中和之间的关系曲线。二、是非题（每题1分。对的打√，错的打×，共15分）1、食品在低渗透溶液中会引起脱水。2、D值越大，说明微生物的耐热性越强。3、酶在湿热的条件下比在干热的条件下更容易失活。4、通过控制水分活度可完全抑制氧化反应和褐变反应。5、巴氏杀菌法：杀菌温度50~70℃，主要用于不耐热食品的杀菌。6、湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而减慢。7、通常非芽孢细菌比产芽孢细菌更耐热。8、对于一定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度降低,会使水分从食品表面扩散去除的动力更大。9、热力致死时间（TDT）是表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。一般采用110℃作为标准温度。10、相同水分含量的食品，随着温度的升高，水分活度是增加的。11、在食品腌制过程中，对盐的作用描述不正确的是增加水分活度。12、温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从低温向高温处转移。这种现象称为导湿温性。13、腌制的速度取决于透渗压，而透渗压与温度及浓度成正比。14、为了使回热过程中食品表面不致于有冷凝水出现，要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。15、当食品冻结速度为(0.1～1)mm／h时为慢速冻结。806《生物化学和食品技术原理》第1页共3页三、名词解释（每题5分，共20分）1、干燥速度曲线2、部份杀菌量3、冷害4、平酸败坏四、问答题与论述题（每题8分，共16分）1、目前国内主要采取那些方法进行气调贮藏?有何特点?2、我国物理技术用于食品杀菌主要有那些?其特点如何?第二部分生物化学部分一、填空题（1分/空...
