广东海洋大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每小空1分，共15分）1、水与溶质相互作用有、、以及相互作用。2、纤维素是由通过连接而成的均一直链高分子聚合物。3、蛋白质在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。4、蛋白质变性是指其结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质结构的变化。5、脂类按组成分类可以分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。卵磷脂属于、胆固醇属于。6、国际酶命名与分类委员会将酶分为六大类：、转移酶类、、裂解酶类、和连接酶类。二、选择题（每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。A.酵母菌B.酶菌C.小球菌D.细菌2、下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。A.淀粉B.果胶C.魔芋多糖D.纤维素4、亚麻酸是（）。A.十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸5、三软脂酰甘油中熔点最高的晶型是()。A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃质6、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸()。A.LysB.PheC.ValD.Leu7、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C8、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A.pIB.大于pIC.小于pID.pH9～109、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。805《食品化学》第1页共2页A．铁B.铜C.锌D.镁10、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。A.亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸11、不属于常量元素的是（）。A.镁B.钙C.钠D.銅12、下列色素属异戊二烯类色素的是()。A.γ-胡萝卜素B.花青素C.血红素D.柠檬黄13、舌尖比较敏感的味觉是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味14、下列哪些是油脂中常用的天然抗氧化剂（）A.BHAB.维生素EC.BHTD.TBHQ15、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是()A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物三、名词解释(5题，每题4分，共20分)1、结合水2、焦糖化反应3、“剪切稀释”现象4、亲水亲油平衡值5、反式脂肪酸四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2、简述淀粉的老化及其影响因素。（10分）3、简述蛋白质的变性机理及影响蛋白质变性的因素。（10分）4、简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？（10分）5、简述叶绿素在食...
