广东海洋大学2012年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）1、能与水形成氢键的基团有：、、等。2、直链淀粉是由通过糖苷键连接而成的线性分子。3、氨基酸在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。4、果汁饮料中常强化的维生素是。5、食品色素按照化学结构的不同分为、、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）1、食品中滞化水的主要特点是（）A.不能被微生物利用B.不能结冰C.属于结合水D.可作为溶剂2、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）A.淀粉B.果胶C.魔芋多糖D.纤维素3、组成壳聚糖的单糖单位是()A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸4、ω-命名系统中18：2ω6是（）A.硬脂酸；B.油酸；C.亚油酸D.棕榈酸5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）A.玻璃晶系堆积；B.三斜晶系堆积C.普通正交晶系堆积；D.正六方型堆积6、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？()A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.蛋白质亚基的排列方式C.多肽链进一步折叠形成的空间构象D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A.起泡性与乳化性B.溶解性与成膜性C.溶解性与味感D.颜色8、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素DD.维生素C9、影响钙吸收的维生素是()805《食品化学》第1页共2页A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K10、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是()A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物三、名词解释(10题，每题4分，共40分)1、滞后现象；2、焦糖化褐变；3、改性淀粉；4、同质多晶现象；5、抗氧化剂;6、蛋白质变性；7、酶促褐变;8、酸性食品;9、着色剂;10、嗅觉的阈值四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）2、简述脂类的氧化对食品品质的影响。（10分）3、简述蛋白质的食品功能特性，及主要影响因素。（10分）4、简述pH影响酶催化活性的机理。（10分）5、肉类加工中为何使用亚硝酸钠作为发色剂？（10分）6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？（10分）五、论述题(2题，每题15分，共30分)1、论述水分活度与食品稳定性的关...
