广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、选择题（每题2分，共20分）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（）A、软脂酸B、硬脂酸C、肉桂酸D、亚油酸与亚麻酸4、下列多糖其结构没有分枝的是（）A、淀粉B、果胶C、魔芋多糖D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（）A、抗性淀粉与卡拉胶；B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）A.酸、苦、辣、甜B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素DD、维生素C二、判断题(每题1分，共10分,对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。（）805《食品化学》第1页共2页2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。（）4、同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。（）5、高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。（）6、热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。（）7、蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。（）8、与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。（）9、酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。（）10、色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）三、名词解释(每题4分，共40分)1、滞后...
