广东海洋大学2012年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学和食品技术原理》(806)试卷（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分150分）第一部分食品技术原理一、填空题（每空1分,共21分）1、食品烟熏的目的：_、、、。2、抑制酶的活性可采取、、等方法。3、任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：、的过程。4、食品感官分析中的标度和类别检验中主要的方法有、、、、。5、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即、、。6、冻结状态流通的冻结食品,其品质主要取决于四个因素:、、，冻结产品在流通过程中所经历的。二、是非题（每题1分,对的打√，错的打×,共18分）1、维持食品最低生命活动的保藏法有冷藏法、气调法、干制法等。2、当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，水分含量降低——解吸。3、大多数细菌和霉菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，酵母在弱酸的环境中适宜。4、可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度与脱水工艺条件无关。5、由于湿物料受热后形成了温度梯度，水分由高温向低温处移动，这就是所谓的湿热传递现象。6、罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH小于4.6的高酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌。7、食品冻结时,缓慢冻结会导致大量微生物死亡,速冻则相反。8、物料在干燥时，如果在保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度。9、用气流干燥法干燥时，一般需用其他干燥方法先将湿物料的水分干燥到20％806《生物化学和食品技术原理》第1页共3页～30％以下。10、腌制的速度取决于透渗压，而透渗压与温度及浓度成反比。11、红烧类，糜状类、果酱类罐头等，加热杀菌时主要靠传导传热。12、通常酶在干热条件下易于钝化。13、食品逆流干燥的特点是食品干制完出口处温度不宜超过77℃。14、通过气调贮藏马铃薯效果很好。15、食品烟熏时，酚类物质的增加能显著抑止微生物的生长。16、冷藏食品的回热应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水。17、热力致死时间（TDT）是表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。一般采用110℃作为标准温度。18、水分含量曲线表示食品干燥过程中水分含量变化和干燥温度的关系曲线。三、名词解释(每题5分,共20分)1、实际杀菌F值(F实)2、喷雾干燥3、果蔬的气调贮藏4、质壁分离四、问...
