广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学和食品技术原理》(806)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150分)第一部分：食品技术原理一、填空题（每空1分,共23分）1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。2、大部分食品中心温度在时，近%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。3、对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____，酵母为____，霉菌为________。5、食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。6、将加热温度为℃,加热时间为S,杀菌效果达到要求的过程叫超高温杀菌。7、影响微波加热的因素主要有、、、、和。二、是非题（每题1分，对的打√，错的打×，共16分）1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8~12㎜3。806《生物化学和食品技术原理》Page1of313、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。14、水的三相点压力为610.5N/m2,温度为0.0098℃。食品冷冻升华干燥是利用环境压力低于610.5N／m2，温度升高时，水分将由固相(冰)向汽相(水蒸汽)转化,这就是升华过程。15、食品腌制过程中溶液浓度越高溶质扩散速度越快。16、冻结食品的重结晶主要由食品品质决定，加封闭式包装可有效减轻重结晶程度。四、名词解释（每题5分，共20分）1、超高压杀菌2、冷害3、F值4、冻结烧五、回答问题（每题8分，共16分）1、流化床干制有何特点？如何合理选用流化床干燥设备？2、试述气调保藏食品的基本原理、特点及方法。第二部分:生物化学一、填空题（每空1分，共20分...
