广东海洋大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1、一般可将食品中的水分分为和结合水。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为、、。2、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖；3、氨基酸在高于其等电点的环境中带电，在低于其等电点的环境中带电。4、蛋白质改性方法有、和。5、脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为，________和________三步。二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）1、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是()。A.魔芋多糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆2、多糖的主要加工性能不包括()。A.亲水性B.风味前体功能C.胶凝性D.起泡性3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸()。A.月桂酸B.棕榈酸C.油酸D.硬脂酸4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，下面哪一种说法正确？()。A.α型密度最小，熔点最低B.β型密度最小，熔点最低C.β’型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为()。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是()。A.GluB.ValC.LysD.Phe7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()。A.LysB.PheC.ValD.Leu8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是()。A.7～9B.6～8C.4～7D.3～59、维生素A原是（）。A.类胡萝卜素B.花青素C.固醇D.磷脂10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶620《食品化学》第1页共2页C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。A．亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸12、呈现鲜红色的成分是()。A．肌红蛋白B.氧合肌红蛋白C.氧化肌红蛋白D.血红素13、下列不属于光敏剂的是()。A．肌红蛋白B.维生素AC.叶绿素D.血红蛋白14、下列物质属于非糖天然甜味剂的是()。A．山梨醇B.甜蜜素C.苷茶素D.麦芽糖15、下列哪种微生物对水分活度最敏感()。A．酵母菌B.酶菌C.细菌D.小球菌三、名词解释(5题，每题4分，共20分)1、结合水2、淀粉糊化3、同质多晶现象4、辅酶5、Lipidperoxidevalue,PV四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述吸湿等温线（MSI）在食品工业上的意义。（10分）2、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。（10分）。（10分）3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程...
