广东海洋大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷(A卷)（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共10分）1、水分在食品中的存在形式有和。2、纤维素是由通过糖苷键连接而成的线性分子。3、酶催化的特点是、专一性及。4、在乳品中常强化的维生素为和。5、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。二、选择题（每小题1分，共10分）1、食品中单分子层水的主要特点是（）A.能被微生物利用B.不能结冰C.属于滞化水D.可作为溶剂2、组成壳多糖的单糖单位是()A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸3、花生四烯酸是（）A.十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸4、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失5、酶的系统名称应标明（）A.反应产物B.反应的类型C.酶的习惯名称D.酶的来源6、油脂经长时间加热可以引起油脂（）A.粘度增加B.粘度下降C.色泽不变D.碘值下降7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A.起泡性与乳化性B.溶解性与成膜性C.溶解性与味感D.颜色8、影响钙吸收的维生素是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K9.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？()A.鞘氨醇；B.胆固醇；C.异戊二烯；D.环戊烷多氢菲805《食品化学》第1页共2页10、肉类保藏中常用的防腐剂是（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.抗坏血酸钠三、名词解释(每题4分，共40分)1、BET单层；2、美拉德反应；3、改性淀粉；4、液晶相;5、脂类的酶促氧化;6、蛋白质变性；7、同工酶;8、碱性食品;9、矿物质的生物有效性;10、甜味理论四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述滞后现象的原因以及在食品加工中的意义。(10分)2、简述淀粉的糊化及老化以及影响因素。(10分)3、影响食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？(10分)4、简述蛋白质的乳化性质及在食品加工中的应用。(10分)5、简述叶绿素在食品加工中的变化以及护色方法。(10分)6、简述食品中香气形成的途径及主要增香方法。(10分)五、论述题(每题15分，共30分)1、论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15分）2、论述新鲜猪肉在加工中颜色的变化及其原因，指出肉制品护色的方法。（15分）805《食品化学》第2页共2页
