广东海洋大学2014年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试题（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。2、直连淀粉是由通过连接而成的线状大分子。3、氨基酸在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。4、蛋白质变性是指其结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质结构的变化。5、脂类按组成分类可以分为、、。6、脂溶性维生素包括、VD、及VK。7、从结构上看，叶绿素和血红素都是色素，其中叶绿素中含有的金属元素是，血红素中含有的金属元素是铁。二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）A．酵母菌B.酶菌C.细菌D.小球菌2、下列双糖中属于非还原糖的是（）A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）A.淀粉B.果胶C.魔芋多糖D.纤维素4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B亚麻酸C油酸D花生四烯酸5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）A.玻璃晶系堆积B.三斜晶系堆积C.普通正交晶系堆积D.正六方型堆积6、变性蛋白质的主要特点是（）。A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失7、以下含硫氨基酸有（）A.CysB.TrpC.AlaD.Tyr8、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C9、维生素D可以促进下列哪些元素吸收()805《食品化学》第1页共2页A.锌B.铁C.钙D.钠10、酶的专一性决定于（）A.催化基团B.结合基团C.辅酶因子D.酶蛋白11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。A．亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸12、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？()A.鞘氨醇B.胆固醇；C.异戊二烯；D.环戊烷多氢菲13、下列不属于光敏剂的是（）。A．叶绿素B.磷脂C.肌红蛋白D.血红蛋白14、油脂脱酸常用的方法是：（）A.吸附B.中和C.沉淀D.蒸馏15、下列哪种物质是抗结剂（）A．BHAB.乳酸C.二氧化硅D.BHT三、名词解释(10题，每题3分，共30分)1、水分活度2、淀粉糊化3、等电点4、蛋白的水合能力5、同质多晶现象6、必需氨基酸7、“剪切稀释”现象8、油脂的塑性9、食品添加剂10、酸性食品四、简答题(7题，每题10分，共70分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2、简述蛋白质的变性及其影响因素。（10分）3、简述油脂在加工和储藏...
