广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又可以分为、、自由流动水三类。2、食品中常见的低聚糖有、、。3、食品色素按照化学结构的不同分为、、、酮类和醌类。4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括、、和。5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。二、选择题（每题1分，共15分）1、变性蛋白质的主要特点是（）。A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失2、以下哪种不属于二糖（）。A.木糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式620《食品化学》第1页共3页D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠4、以下哪个基团不属于生色基团。（）A.>C=CC=OC.-N=N-D.-NH25、对面团影响的两种主要蛋白质是()。A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（）区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ与Ⅱ7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（）。A.α型B.β’型C.β型D.α’型8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是（）。A.GluB.ValC.LysD.Phe9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）。A.LysB.PheC.ValD.Leu10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（）。A.脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。B.在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。C．油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。D.α型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。11、维生素D可以促进下列哪些元素吸收（）。A.锌B.铁C.钙D.钠12、下面哪种食品添加剂是天然的（）。A.日落黄B.胭脂红C.红曲色素D.靛蓝13、以下色素不属于动物色素的是（）。A.血红素B.虾青素C.虾红素D.红曲色素14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。A.亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸15、下列哪种微生物对水分活度最敏感()。A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.小球菌三、名词解释（每题4分，共20分）620《食品化学》第2页共3页1、焦糖化反应2、蛋白质的凝胶作用3、n-3多不饱和脂肪酸（或ω-3多不饱和脂肪酸）4、米氏常数（Km）5、反式...
