青岛农业大学2014年硕士学位研究生招生考试试题（科目代码：341科目名称：农业知识综合三）（食品加工与安全）注意事项：1、答题前，考生须在答题纸填写考生姓名、报考专业和考生编号。2、答案必须书写在答题纸上，写在该试题或草稿纸上均无效。3、答题必须用黑色或蓝色笔迹的钢笔或签字笔，其它无效。4、考试结束后，将答题纸和试题一并装入试题袋中。第一部分食品分析（50分）一、选择题（共10题，每题1分，共10分）1．测定果汁饮料中有机酸含量时，必须除去。A、O2B、N2C、NH2D、CO22．油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是。A.由红色变无色B.由无色变红色C.由红色变绿色D.蓝色消失3．下列关于食用油脂过氧化值测定原理的描述，正确的是_____。A、以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算过氧化值B、以硫代硫酸钠标液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算过氧化值C、根据双硫腙的用量，计算过氧化值D、根据2，4—二硝基苯酚的用量，计算过氧化值4．用直接干燥法测定食品中的水分常用的温度是___。A、50-70B℃、95-105C℃、115-125D℃、160-170℃5．关于还原糖的测定说法不正确的是___。A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定第1页（共5页）B、整个滴定过程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存6．苯甲酸钠在食品中的作用是___。A、漂白剂B、发色剂C、防腐剂D、酸味剂7．测定样品灰分时，常加入碳酸铵与样品一起灰化，则碳酸铵的作用是。A、增加灰分重量B、使样品充分灰化C、包裹样品的碳粒D、减少样品挥发逸失8．含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用____方法提取脂类。A、酸水解法B、碱性乙醚提取法C、氯仿—甲醇提取法D、皂化法。9．用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入___。A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸10．测定鲜葡萄的总酸度时，宜选用_______(有机酸)的百分含量来表示。A、酒石酸B、柠檬酸C、草酸D、苹果酸二、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.比较干法灰化和湿法消化的优缺点。2.简述食盐测定的原理。3.还原糖测定时为什么要进行预滴定？4.简述脂肪测定时常用提取剂的种类及其优缺点。5.碘量法测定的Vc是不是Vc总量？为什么？三、综合题（1题，共10分）在三鹿奶粉中检测出了过量的三聚氰胺，婴儿食用出现结石的现象，请问为什么通过测定发现蛋白质含量还是合格的？并简述...
