2023年2月第44卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb.2023Vol.44No.1收稿日期:2022-04-25基金项目:河南省科技攻关项目(212102110333)作者简介:刘鑫慧(1998—),女,河南鹤壁人,硕士研究生,研究方向为食品科学与工程。∗通信作者:李华,博士,副教授,E-mail:lixian78101@163.com。茶多酚对花生蛋白美拉德反应产物抗氧化性及加工特性的影响刘鑫慧,李华∗,轩滋,代娅,吴庆峰,刘心如河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001摘要:为了研究美拉德反应有害产物抑制剂———茶多酚对产物特性的影响,以花生蛋白和葡萄糖为原料制备花生蛋白美拉德反应产物(PP-MRPs),在PP-MRPs中添加茶多酚,检测产物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总还原能力,并分析了PP-MRPs的荧光强度、表面疏水性、蛋白二级结构以及起泡性和乳化性。结果表明:适当升高温度能提高PP-MRPs的抗氧化活性;同一温度下,茶多酚的添加提高了PP-MRPs的抗氧化能力,其中对DPPH自由基清除能力的影响显著(P<0.05);随着茶多酚添加量增加,PP-MRPs的荧光强度降低,且对色氨酸残基和酪氨酸残基的荧光猝灭效果较好;PP-MRPs的表面疏水性较未添加茶多酚时显著增强,α-螺旋和无规则卷曲含量变化显著,但变化范围较小;PP-MRPs的起泡性显著下降,乳化稳定性显著上升,泡沫稳定性和乳化性则呈现先增加后减小的趋势。一定含量的茶多酚提高了PP-MRPs的抗氧化性,改善了蛋白加工特性。关键词:美拉德反应;花生蛋白;茶多酚;抗氧化性;加工特性中图分类号:TS201.2文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)01-0036-08DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.01.005EffectofteapolyphenolsonantioxidantandprocessingcharacteristicsofMaillardreactionproductsofpeanutproteinLIUXinhui,LIHua∗,XUANZi,DAIYa,WUQingfeng,LIUXinruCollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,ChinaAbstract:Maillardreactionoftenoccursinthethermalprocessingoffood,anditsproductscanprovidepleasurefoodflavorsandodors,butsomeofthemarealsoharmfultohumanhealth.SomeofMaillardreactionproductshaveantibacterialandantioxidantproperties.Meanwhile,theycanchangethefunctionalandprocessingpropertiesofproteins.Duetothestrongantioxidantactivity,teapolyphenols(TPs)caninhibitMaillardreaction,butfewstudiesontheeffectofpolyphenols...
