第2期孙乾等:不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究45中国食物与营养2023，29(2):45-51FoodandNutritioninChina基金项目:福建省自然科学基金面上项目(项目编号:2020J01559);福建农林大学科技创新专项基金(项目编号:CXZX2019092G)。作者简介:孙乾(1983—)，男，博士研究生，研究方向:食品营养与化学。通信作者:郭泽镔(1986—)，男，博士，副教授，研究方向:食品加工技术、食品营养与化学。不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究孙乾1，2，郭增铮3，郑玮雯3，吴钰涵3，郭泽镔1，2(1福建农林大学食品科学学院，福州350000;2福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福州350000;3福建农林大学金山学院，福州350000)摘要:目的:研究不同莲子蛋白(分离蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白)的氨基酸组成结构与热特性的差异。结果:谷氨酸含量均占比最高，且含有较多带负电荷的极性氨基酸基团。莲子蛋白的E/T、E/N比值与FAO/WHO提出氨基酸比值接近，说明莲子蛋白氨基酸组成与含量均衡。电子能谱中硫元素谱图显示，清蛋白具有更高的吸收峰值，表明其他蛋白中可能含有较多的二硫键，而巯基含量较少。热特性分析表明，莲子蛋白在90℃时逐渐变性，200℃后发生玻璃化转变，内部有序结构向无序转变。其中分离蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的热变性温度高，可能是因为分子内部二硫键含量较高，结构紧密，且在热特性变化中重量损失更大，功能性基团改变。结论:分析不同莲子蛋白氨基酸组成、含量以及热特性的差异性，可为莲子蛋白更深入的基础性研究提供科学依据。关键词:莲子蛋白;分离蛋白;分级蛋白;氨基酸特性;热特性莲子为睡莲科植物莲的成熟种子，是中国特有的种质资源和经济作物。莲子营养丰富，含有丰富的蛋白质［1-3］，因种质资源的不同，蛋白含量最高可达25%［4］，且富含多种氨基酸成分［5］。国内外研究学者对莲子蛋白分离以及结构进行了研究，如Zeng等［6］采用Osborne法对莲子蛋白进行分离，并采用傅里叶变换红外光谱(FTIＲ)和紫外可见光谱(UV)对分离蛋白进行了结构解析。另有研究者分析了湘莲等莲子蛋白的组成结构以及氨基酸特性，并对莲子蛋白进行了物理与酶法的改性处理［7-8］。Zhang等［9］综述了莲子的营养成分、生理功能及加工，并详细介绍了有关莲子蛋白的不同研究成果。目前，有关莲子中不同蛋白的研究报道较少，因而深入研究不同莲子蛋白的氨基酸组成结构以及热特性有助于了解莲子蛋白的分子特性，为研究莲子蛋白多尺度结构与功能特性...
