ＤＯＩ:１０.１９９１３/ｊ.ｃｎｋｉ.２０９５－８７３０ｍｓｙｊ.２０２３.０２.１４基于感官、电子舌和ＢＰ神经网络的食用酸酸度预测模型研究收稿日期:２０２３－０１－０３∗通信作者基金项目:云南中烟科技项目(２０２１ＣＰ０１、２０２２ＨＸ０１)作者简介:杨乾栩ꎬ男ꎬ云南中烟工业有限责任公司技术中心高级工程师ꎬ主要从事产品开发研究ꎬＥ－ｍａｉｌ:１８３１４３００７１０＠１２６.ｃｏｍꎻ张伟ꎬ男ꎬ云南中烟工业有限责任公司技术中心副研究员ꎬ主要从事产品开发研究ꎬＥ－ｍａｉｌ:ｚｈａｎｇｗｅｉ６６＠ｙｎｚｙ－ｔｏｂａｃ￣ｃｏ.ｃｏｍꎮ杨乾栩１ꎬ朱保昆１ꎬ赵蔚１ꎬ马宁１ꎬ于沛然２ꎬ陆欣宇２ꎬ张伟１∗(１.云南中烟工业有限责任公司技术中心ꎬ云南昆明６５０２３１ꎻ２.上海应用技术大学香料香精化妆品学部ꎬ上海２０１４１８)摘要:酸度是衡量风味物质中酸味的重要指标之一ꎬ由于酸味分子结构复杂ꎬ酸度的预测效果和精度问题亟须解决ꎮ基于感官、电子舌和ＢＰ神经网络建立５种代表性酸类的酸度预测模型ꎬ其预测模型在２０~５０００ｍｇ/Ｌ质量浓度范围中ꎬ酸类的酸度值预测精度良好ꎬ均可达到０８７以上ꎮ预测模型验证结果表明:５种酸的酸度在高、中、低质量浓度的验证精度也都在０８５以上ꎬ可实现对酸类物质的酸度精准预测的目标ꎮ关键词:酸ꎻ电子舌ꎻＢＰ神经网络ꎻ酸度预测模型中图分类号:ＴＳ９７２.１１２文献标志码:Ａ文章编号:２０９５－８７３０(２０２３)０２－００９３－０６酸味是动物进化中最早的一种味感[１]ꎮ通常认为ꎬ酸的可电离质子是定味基ꎬ通过阻断味觉细胞顶膜电压依赖性钾离子通道ꎬ引起细胞的去极化而产生酸味ꎻ其阴离子是助味基ꎬ主要影响酸味的强弱和风格ꎮ众多食品、饮品与调味品富含酸类ꎬ深受人们喜爱[２]ꎮ在风味领域ꎬ人们感受到的酸味强度可以用酸度衡量ꎮ传统上采用打分的方式对酸味物质进行感官评价ꎬ得到的口感酸味结果在较大程度上取决于感官品评员的身心状态ꎬ通常误差较大[３－５]ꎮ近年来发展起来的电子舌检测技术避免了人为主观因素的影响[６－７]ꎬ可以短时间内精确分析样品[８－９]ꎬ在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大的应用潜力[１０]ꎮ需要指出的是ꎬ由于电子舌元件与人体味觉细胞结构存在差异ꎬ因此当用简单的线性模型用于关联感官评价分值与电子舌数据时ꎬ在预测精度与预测效果上往往不尽人意[１１]ꎮ因此ꎬ建立有效的酸类味觉预测模型是一个急需解决的问题ꎮ人工神经网...
