2023年8月第38卷第4期JOURNALOFLIGHTINDUSTRYVol.38No.4Aug.2023收稿日期:2023-02-28;修回日期:2023-04-30;出版日期:2023-08-15基金项目:国家自然科学基金项目(31901615);大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星项目(2021RQ087)作者简介:楚鹏飞(1995—),男,河南省驻马店市人,大连工业大学硕士研究生,主要研究方向为水产品加工过程中品质变化。E-mail:3458003231@qq.com通信作者:刘玉欣(1988—),女,辽宁省沈阳市人,大连工业大学副教授,博士,主要研究方向为水产品加工及贮藏过程中品质变化与调控机制。E-mail:3003999266@qq.com楚鹏飞,倪众,卢晨曦,等.低温长时间热加工对海参体壁蛋白质消化吸收特性的影响[J].轻工学报,2023,38(4):37-45.CHUPF,NIZ,LUCX,etal.Effectoflow-temperatureandlong-timeheatprocessingondigestionandabsorptionpropertiesofseacucumberbodywallprotein[J].JournalofLightIndustry,2023,38(4):37-45.DOI:10.12187/2023.04.005低温长时间热加工对海参体壁蛋白质消化吸收特性的影响楚鹏飞1,倪众1,卢晨曦1,杨涵颖1,于曼曼2,刘玉欣11.大连工业大学食品学院/国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;2.安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036摘要:以新鲜海参为原料,于低温(60℃和80℃)条件下进行不同时间(0h、1h、3h、6h、12h、24h和48h)的热加工,结合体外模拟消化实验和大鼠翻转肠囊模型,对海参体壁蛋白质变化情况(氧化规律、聚集程度、表面疏水性等)进行研究。结果表明:在整个热加工过程中,海参体壁蛋白质的羰基含量逐渐增加,游离巯基含量逐渐减少,蛋白质氧化程度呈时序性加剧;伴随热加工程度的加剧(热加工不足—适度—过度),蛋白质聚集程度先降低后升高再降低,表面疏水性先增强后减弱再增强,蛋白质平均粒径先增大后减小;经体外模拟消化实验和大鼠翻转肠囊模型转运后,蛋白质水解程度、体外消化率和多肽的跨膜转运水平均随加工时间的延长先升高后降低再升高。综上,于60℃条件下热加工3h时,海参体壁蛋白质的体外消化率最高且吸收特性较好;于80℃条件下加工超过6h时,有利于提高海参体壁蛋白质的消化吸收特性。关键词:低温长时间热加工;海参体壁;蛋白质;体外模拟消化;多肽转运中图分类号:TS254.4文献标识码:A文章编号:2096-1553(2023)04-0037-090引言海参(Stichopusjaponicus)是我国重要的海洋经济动物,具有极高的营养价值和保健功能,蛋白质含量丰富,达到50%以上,其中以胶原蛋白为主,约占总蛋白质的74.15%[1]。2021年...
