食品的保藏食品的保藏•教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。•教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用•教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理第一节食品保藏的原理第一节食品保藏的原理PrinciplesoffoodpreservPrinciplesoffoodpreserv•食品变质•在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。•也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。•用于食品保存的手段有:•加热•干燥•冷藏•放射线照射•添加防腐剂等这些方法的原理基本上可分为二类：11基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法2.2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法•基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法的方法::加热加热放射线照射放射线照射一部分杀菌剂处理等一部分杀菌剂处理等2.2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法::低温处理（冷冻）低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度增加酸或碱浓度添加防腐剂添加防腐剂气相置换等气相置换等第二节食品防腐保鲜理论第二节食品防腐保鲜理论----栅栏技术栅栏技术HurdletechnologyforfoodpreservationHurdletechnologyforfoodpreservation一、栅栏因子理论•栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。•食品要达到可贮性与卫生安全性•其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。1）栅栏技术与微生物的内平衡•微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至平衡重建...
