[21]王晓丹,班世栋,周鸿翔,胡宝东,邱树毅.贵州省遵义地区3个酱香型大曲细菌群落的比较分析[J].食品科学,2016,37(07):110-116.[22]王欢,席德州,黄永光,曹文涛,尤小龙,程平言,胡峰.酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵细菌菌群结构多样性分析[J].食品科学,2020,41(02):188-195.[23]谢田朋,张建,柳娜,刘越敏,寇亮,曲馨,薄双琴,景明.当归不同生长时期根际土壤酶活性及微生物群落结构变化[J].土壤通报,2023,54(01):138-150.DOI:10.19336/j.cnki.trtb.2021120902.[24]莫祯妮,邱树毅,曾祥勇,戴怡凤.基于IlluminaHiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异[J].中国酿造,2022,41(02):48-52.不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究陈珊，汤有宏，李兰(安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236800)摘要:在传统软质麦生产高温曲工艺的基础上，通过优化小麦润水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数提高硬质麦高温曲的质量，研究结果表明通过工艺优化，硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异，在保障高温大曲质量的前提下，降低了制曲小麦成本，为行业应用硬质麦制曲提供了技术指导。关键词：硬度指数；小麦；高温大曲中图分类号：TS262.3；TS261.23；TS207.7文献标识码：BEdffectsofDifferentHardnessWheatsontheQualityofHighTemperatureDaquCHENShan,TANGYouhong,LILan(AnhuiGujingGongjiuCo.,Ltd.,Bozhou236820,Anhui,China)Abstract:Basedonthetraditionalsoftwheathightemperaturedaqu-makingtechnology,thequalityofhardwheathightemperaturedaquwasimprovedthroughprocessoptimization,includingthemoisturecontentandcrushingdegreesofrawmaterialwheatandstartermoisturecontent.Theresultsshowthatthesensoryquality,Physicochemicalindexes,totalnumberofcolonies,typesofaromacomponentsofhardwheatdaquwerenosignificantwithsoftwheatdaqu.Thisstudyreducedthedaqu-makingcostandimprovedthequalityofhardwheathightemperaturedaqu,whichhasimportantreferencevaluefortheindustrytomakedaquwithhardwheat.Keywords:Hardnessindex,Wheat,Hightemperaturedaqu大曲是以小麦为主要原料制成的含有多菌类的曲块，作为一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，酿酒行业有着“曲是酒之骨”的说法[1]。高温大曲是酱香型白酒特有的糖化发酵剂，部分浓香型白酒为提高酒质口感，也搭配...
