第31卷2023年第4期粮食加工55DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.04.008熊婧,魏嘉怡,杜雅欣,等.不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响[J].粮油食品科技,2023,31(4):55-62.XIONGJ,WEIJY,DUYX,etal.Effectofdifferentsugaralcoholsonqualityoforangesweetpotatopuree[J].ScienceandTechnologyofCereals,OilsandFoods,2023,31(4):55-62.不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响熊婧1，魏嘉怡1，杜雅欣1，李尚蔚1，肖建辉1,2（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045；2.江西省薯芋生物学重点实验室，江西南昌330045）摘要：分别添加不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）制作低糖黄心甘薯浓浆，研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明，所有样品均为假塑性流体，经Power-law模型拟合，麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度（P＜0.05），与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏，糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失，起到稳定色泽的作用（色差值ΔE＜4）。21d贮藏后，麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66mg/kg，相比空白组，显著提高了35.54%，使抗氧化活性（DPPH·和ABTS+·清除率）也有所提高。经体外消化后，麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑，麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。关键词：甘薯浓浆；功能性糖醇；流变特性；β-胡萝卜素；贮藏品质中图分类号：TS215；S-3文献标识码：A文章编号：1007-7561(2023)04-0055-08EffectofDifferentSugarAlcoholsonQualityofOrangeSweetPotatoPureeXIONGJing1,WEIJia-yi1,DUYa-xin1,LIShang-wei1,XIAOJian-hui1,2(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang,Jiangxi330045,China;2.JiangxiKeyLaboratoryofPotatoBiology,Nanchang,Jiangxi330045,China)Abstract:Inthisstudy,differentsugaralcohols(maltitol,erythritol,xylitol,sorbitol)wereaddedtomakelowsugarorangesweetpotatopuree.Theeffectsofdifferentsugaralcoholsonrheologicalproperties,storagecolor,β-carotenecontentanddigestivepropertiesoforangesweetpotatopureewereinvestigated.Theresultsshowedthatallsampleswerepseudoplasticfluid.AfterPower-lawmodelfitting,maltitolanderythritolsignificantlyreducedtheviscosityofsweetpotatopuree(P<0.05),andthesystemwasmoreuniformthantha...
