食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIESD0I:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033195引用格式：霍俊辉,郭雨晨，韩敏义，等.不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响[J].食品与发酵工业，2023，49(17):216-222.HUOJunhui,GUOYuchen,HANMinyi,etal.Effectsofdifferentpulsedelectricfieldtreatmentsonthecu-ringeffectandediblequalityofbeef[JJ].FoodandFermentationIndustries,2023,49(17):216-222.不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响霍俊辉12，郭雨晨12，韩敏义1.23*，曾宪明1-2，徐幸莲1.21（南京农业大学食品科技学院，江苏南京，210095)2（农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京，210095）3（温氏食品集团股份有限公司，广东云浮，527400）摘要为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题，改进肉制品的腌制工艺，提高产品品质，该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象，采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理，分别研究不同脉冲电场强度（1.00、2.25.3.50kV/cm）与脉冲数（50、100、150、200、250）预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明，脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量，即加速牛肉的腌制，其中脉冲数为100时,2.25kV/cm下的NaCl含量最高，促腌制效果最好；同时，一定范围的电场强度和脉冲数内，脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标，对腌制牛肉品质无不良影响。而且，脉冲数为100时，2.25、3.50kV/cm下以及2.25kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低，质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术，可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。关键词脉冲电场；预处理；牛肉；腌制速度；食用品质酱卤肉制品历史悠久，是我国传统加工肉制品之一，腌制是其加工单元操作的关键步骤。腌制中最常使用的配料为食盐，首先，食盐可以为食品提供咸味，帮助肉类中呈鲜组分的提取；其次，当盐浓度较高时，可以提供一定的渗透压，抑制腐败微生物生长,更有利于保存；同时，在腌制中，食盐有助于一些盐溶蛋白,如肌球蛋白等的提取,增加肉的黏聚性和保水性等[1]。对于肉品而言，腌制技术极大程度影响其腌制速度和终产品品质，其能加快腌制中加人的辅料的扩散以及肉内盐溶性蛋白的析出,增加终产品的柔嫩程度并且使其更加美味多汁，而不至于口感...
