曾徐睿，刘良忠，齐婷，等.超声退火法制备抗性淀粉及其理化性质分析[J].食品工业科技，2023，44（18）：292−299.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120135ZENGXurui,LIULiangzhong,QITing,etal.PreparationofResistantStarchbyUltrasonicAnnealingMethodandItsPhysicochemicalProperties[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2023,44(18):292−299.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120135·工艺技术·超声退火法制备抗性淀粉及其理化性质分析曾徐睿1，刘良忠1,*，齐婷1，朱哲2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.武汉隆丰园生物科技有限公司，湖北武汉430040）摘要：为优化超声退火法制备糯米抗性淀粉的工艺条件，本研究以抗性淀粉含量为指标，在单因素实验的基础上运用响应面分析法探究水分含量、超声时间、退火温度、退火时间对抗性淀粉含量的影响，并对所制备的抗性淀粉进行理化性质分析。结果表明：超声退火法制备糯米抗性淀粉的最佳工艺条件为水分含量68%，超声时间23min，退火温度55℃，退火时间25h。在该条件下制得的抗性淀粉含量为45.61%±0.95%。与原淀粉相比，糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%，在90℃下的溶解度从6.03%增加到52.45%，而膨胀能力却从41.04g/g降至6.38g/g。在扫描电镜的观察下，抗性淀粉的表面形貌发生明显变化，表面呈粗糙多孔结构。傅里叶红外光谱显示超声退火法促进了淀粉的短程有序结构生成。差示扫描量热分析表明，经超声退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05J/g。X射线衍射分析表明，抗性淀粉晶型发生了改变并且结晶度得到了提升。本研究为糯米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。关键词：抗性淀粉，糯米淀粉，超声-退火法，响应面，理化性质本文网刊:中图分类号：TS235.1文献标识码：B文章编号：1002−0306（2023）18−0292−08DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120135PreparationofResistantStarchbyUltrasonicAnnealingMethodandItsPhysicochemicalPropertiesZENGXurui1，LIULiangzhong1,*，QITing1，ZHUZhe2（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China；2.WuhanLongfengyuanBiotechnologyCo.,Ltd.,Wuhan430040,China）Abstract：Inordertooptimizetheprocessconditionsforthepreparationofwaxyriceresistantstarchbyultrasonicannealingmethod,thisstudytookthecontentofresistantstarchasanindex,andbasedont...
